Le framboise, receta por Gabriela Ayala

Receta de Le framboise

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Ingredientes para preparar Le framboise

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
250 gramos de mantequilla fundida
750 gramos de yemas
640 gramos de azúcar
750 gramos de claras
150 gramos de azúcar
250 gramos de cocoa
375 gramos de harina
300 gramos de avellanas tostadas y picadas
MOUSSE DE CHOCOLATE
200 gramos de crema
200 gramos de glucosa
300 gramos de pulpa de frambuesa
750 gramos de chocolate de leche
700 gramos de frambuesa
700 gramos de crema batida
10 gramos de grenetina
PUNCH DE FRAMBUESA
300 gramos de almíbar
100 gramos de pulpa de frambuesa
50 gramos de agua
PASTA BASQUE
65 gramos de feuilletine galleta crujiente molida, se puede sustituir con
galletas tipo abanico
150 gramos de mantequilla
2 gramos de sal
65 gramos de azúcar glass
65 gramos de txt tanto por tanto de almendras molidas y azúcar glass
2 gramos de vainilla
65 gramos de harina
3 gramos de polvo para hornear
50 gramos de huevo
CREME BRULE
140 gramos de yemas
4 vainas de vainilla
150 gramos de azúcar
500 gramos de leche

Preparacion de Le framboise

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Batir las yemas con los 640 g de azúcar, batir aparte las claras con los 150 gramos de azúcar.
Cernir los polvos y envolver. Mezclar las claras batidas con la mezcla de las yemas y agregar las avellanas picadas. Incorporar la mantequilla, previamente fundida. Hornear a 180 grados centígrados en moldes redondos.

BASQUE
Mezclar los ingredientes secos, añadir la mantequilla y cuando tenga textura de arena, añadir el huevo. Extender en círculos del tamaño del molde sobre hojas de silicón y hornear a 180 grados centígrados hasta que esté ligeramente dorado.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Hacer un ganache con la crema hervida con la glucosa y el chocolate picado. Agregar la grenetina fundida. Incorporar la crema a los 30 grados centígrados.

PUNCH FRAMBUESA
Mezclar todos los ingredientes.

CREME BRULE
Hervir la leche con la vainilla, batir las yemas con el azúcar. Incorporar la crema a la leche para bajarle la temperatura, añadir la mezcla de yemas y colar, quitarle la espuma. Hornear en flexipan redondo moldes de silicón, a 100 grados centígrados durante 30 minutos.