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Huevas y pescados ahumados

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Para un día importante

Nada mejor que un aperitivo de pescado ahumado o huevas cuando se quiere dar un aire de opulencia a una comida. El salmón ahumado y el caviar auténtico están en las listas de precios más altas, así que es mejor dejarlos para las ocasiones realmente excepcionales. Pero otros más modestos, como la caballa o el arenque ahumados, el sucedáneo del caviar y las huevas de bacalao, se pueden comprar más a menudo, para ofrecer platos elegantes a bajo coste. Aquí se indica cómo escoger y servir toda clase de pescados ahumados y huevas, con el máximo deleite para los comensales y el mínimo desajuste para el bolsillo.

HUEVAS DE LUJO

Las huevas de pescado son, valga la reiteración, el ovario de la hembra, que contiene muchísimos huevecillos muy pequeños. Otras variantes se sacan, en cambio, del macho, pero éstas no son nunca ahumadas.
Las huevas son un aperitivo que siempre impresiona, trátese del carísimo caviar ruso o de las más modestas huevas de bacalao ahumadas, que se pueden usar de muchas maneras.

Caviar

Son las huevas saladas de la hembra del esturión. Los esturiones grandes sólo se encuentran, actualmente, en el mar Caspio, de modo que el caviar es, casi exclusivamente, producto de Rusia o del Irán; y es sumamente caro.
El mejor caviar es el más fresco posible. No hace falta aclarar que la mayoría de las veces tenemos que contentarnos con el sabor ligeramente atenuado del caviar en conserva, que se vende en botes de .cristal o enlatado, en tiendas muy especializadas.
Existen tres tipos de caviar auténtico, que llevan el nombre de la clase de esturión de que provienen las huevas: beluga, osetrova y sevruga.
Beluga es el que se saca del mayor de estos peces (entre 16 y 20 años de edad), y es el más cafo. El color varía entre el gris pálido y el negro profundo y es de grano grueso.
Osetrova es el que se saca de un pez ligeramente menor y es el más raro de todos. Tiene un sabor más penetrante que el beluga. Su color es variable y puede ser marrón oscuro, gris, verde o negro.
Sevruga es el que se saca de un pez más joven (7-10 años) y, por lo tanto, es de grano más fino. Tiene un sabor soberbio y es el que se consigue más fácilmente, siendo, por lo tanto, el más barato.
Caviar prensado es el que se hace con las huevas sobrantes de distintas clases de esturión y se vende prensado y envasado en latas. Tiene muy buen sabor, si bien es mucho más salado que el caviar fresco. Es, también, mucho más barato.

Sucedáneos del caviar

El sucedáneo del caviar se hace con huevas de peces como el bacalao o el salmón, así que no es de esturión.
Caviar rojo es el que se saca del salmón; es muy apreciado por su color rojo dorado. Su sabor difiere del caviar genuino, pero tiene un sabor propio muy estimable.
Con él se pueden hacer elegantes bocaditos de cóctel.
Sucedáneo, es un caviar teñido de rojo o de negro, hecho con huevas de ciertos peces del mar del Norte (proviene, generalmente, de Alemania o Dinamarca). Aunque, de sabor, no se parece en nada al caviar legítimo, es una excelente guarnición para los bocaditos de salmón ahumado y los emparedados abiertos, y para decorar ciertos platos. Se encuentra fácilmente, a precio relativamente accesible.

Otras huevas

Botargo son las huevas saladas y secas del mújol gris, del Mediterráneo. Destaca por su piel negra y su interior anaranjado oscuro. Una manera de servir estas huevas es cortadas en rebanadas, sobre pan con mantequilla o aceite de oliva y adornadas con una raja de limón.
Huevas ahumadas de bacalao, son una masa firme de huevas de una especie grande de bacalao, ligeramente pasadas por salmuera y ahumadas. Se venden al peso en las buenas mantequerías. El color exterior de este producto puede presentar grandes variaciones, según el tipo de ahumado, pero su textura debe ser blanda al tacto, pues, de lo contrario, resultará duro y seco. Si está demasiado salado, se puede remojar para aligerarlo. Las huevas ahumadas de bacalao suelen venderse también en latas sin piel y listas para usar. Con ello se ahorra tiempo en la cocina y se tiene, además, una buena reserva en la despensa, para salvar imprevistos.

Cómo servir el caviar

Una vez comprado, lo importante es conservarlo en frío, pero no congelado, ya sea éste auténtico y fresco, en conserva o sucedáneo. Se guarda debajo del compartimento de congelación del frigorífico y hay que tomarlo un día o dos después.
Para apreciar en todo su esplendor el excelente sabor del caviar auténtico, se sirve absolutamente solo, sin ningún tipo de adorno. Se pone en la mesa en su propia lata, rodeada ésta de cubitos de hielo. Una ración aceptable es de 25 a 40 gramos. También puede servirse en tarrinas pequeñas individuales de cristal, colocadas sobre hielo picado.
El único complemento necesario será un buen vino. Aunque los rusos tradicionalmente acompañan el caviar con vodka, no todos los paladares son capaces de iniciar una comida con alcohol puro. Un delicado vino blanco seco será muy oportuno, así como un jerez seco de gran clase. Y desde luego un champagne no hará más que resaltar las cualidades de este exquisito manjar. El caviar prensado se sirve sobre galletas saladas o pan tostado, como bocaditos para el cóctel.


PESCADO AHUMADO

El pescado se echa a perder rápidamente y puede hacer daño si se consume cuando está pasado. Pero conserva sus propiedades si ha sido sometido a algún tratamiento, apenas pescado. Entre los métodos de conservación pueden mencionarse la salazón, el escabeche, el ahumado, la desecación, la congelación y el envasado.
El método más antiguo es la salmuera (la inmersión del pescado en agua con una alta proporción de sal) y aún en nuestros días se aplica este procedimiento para macerar, sazonar y conservar el pescado. Los pescados grasos o azules necesitan algo más que la salmuera para poder conservarse, así que, después de salarlos, se ahúman, lo que también enriquece su sabor. En efecto, este procedimiento le da al pescado un sabor tan exquisito y penetrante que muchos pescados blancos que, no precisan métodos más enérgicos de conservación se ahúman sólo para aromatizarlos.
El pescado ahumado es una entrada de "primera" para cualquier comida, y aún en sus variantes más económicas, como la caballa y el arenque, ofrece un aspecto opulento.
Aunque los principios de los distintos tipos de curación y ahumado son, básicamente, los mismos, una misma clase de pescado tiene sabor distinto según la factoría de donde proceda, de modo que, conviene fisgonear en las tiendas, hasta encontrar el curado que más agrade.
Existen dos métodos principales de ahumado: a temperatura alta o relativamente baja.


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