Le framboise
2010-03-17 12:35:22, por 23592
Ingredientes
- BIZCOCHO DE CHOCOLATE
- 250 gramos de mantequilla fundida
- 750 gramos de yemas
- 640 gramos de azúcar
- 750 gramos de claras
- 150 gramos de azúcar
- 250 gramos de cocoa
- 375 gramos de harina
- 300 gramos de avellanas tostadas y picadas
- MOUSSE DE CHOCOLATE
- 200 gramos de crema
- 200 gramos de glucosa
- 300 gramos de pulpa de frambuesa
- 750 gramos de chocolate de leche
- 700 gramos de frambuesa
- 700 gramos de crema batida
- 10 gramos de grenetina
- PUNCH DE FRAMBUESA
- 300 gramos de almíbar
- 100 gramos de pulpa de frambuesa
- 50 gramos de agua
- PASTA BASQUE
- 65 gramos de feuilletine galleta crujiente molida, se puede sustituir con
- galletas tipo abanico
- 150 gramos de mantequilla
- 2 gramos de sal
- 65 gramos de azúcar glass
- 65 gramos de txt tanto por tanto de almendras molidas y azúcar glass
- 2 gramos de vainilla
- 65 gramos de harina
- 3 gramos de polvo para hornear
- 50 gramos de huevo
- CREME BRULE
- 140 gramos de yemas
- 4 vainas de vainilla
- 150 gramos de azúcar
- 500 gramos de leche
- 500 gramos de crema
Preparación
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Batir las yemas con los 640 g de azúcar, batir aparte las claras con los 150 gramos de azúcar.
Cernir los polvos y envolver. Mezclar las claras batidas con la mezcla de las yemas y agregar las avellanas picadas. Incorporar la mantequilla, previamente fundida. Hornear a 180 grados centígrados en moldes redondos.
BASQUE
Mezclar los ingredientes secos, añadir la mantequilla y cuando tenga textura de arena, añadir el huevo. Extender en círculos del tamaño del molde sobre hojas de silicón y hornear a 180 grados centígrados hasta que esté ligeramente dorado.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Hacer un ganache con la crema hervida con la glucosa y el chocolate picado. Agregar la grenetina fundida. Incorporar la crema a los 30 grados centígrados.
PUNCH FRAMBUESA
Mezclar todos los ingredientes.
CREME BRULE
Hervir la leche con la vainilla, batir las yemas con el azúcar. Incorporar la crema a la leche para bajarle la temperatura, añadir la mezcla de yemas y colar, quitarle la espuma. Hornear en flexipan redondo moldes de silicón, a 100 grados centígrados durante 30 minutos.