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Merengue a la francesa y merengue americano

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Lo mejor para una fiesta

El merengue puede ser un plato mucho más elaborado que lo que se explicó en la lección del merengue suizo. Cambiando un poco los ingredientes y los métodos se pueden hacer un magnífico plato estilo francés, o una opulenta tarta a la americana.
Cuando ya se ha aprendido a hacer un merengue suizo, se conoce lo suficiente para atreverse con el merengue a la francesa y el americano, algo más complicados. El "meringue cuite", que significa en francés "merengue cocido" es una mezcla que se usa para hacer cestillos y envolturas y se hace batiendo azúcar glas con claras de huevos a calor muy suave. El resultado es un merengue suficientemente firme para que conserve su forma y que, sin embargo, se puede aplicar con la manga pastelera. Cuando se pone al horno, el merengue sale duro, seco, quebradizo y es siempre muy blanco. Esta textura es muy útil para hacer cestillos, porque tiene la consistencia idónea para envolver exquisitos rellenos de helado o de fruta.
El merengue americano tiene una consistencia gomosa y elástica que se logra con más azúcarde la normal y agregando al batir vinagre y, a veces, maizena. Con el merengue americano se hacen estupendas tartas para fiesta, como la tarta de merengue y avellanas o ese gran plato clásico australiano, el "Pavlo-va". Cualquiera de los dos es perfecto para cuando se tienen muchos invitados, porque se pueden hacer con mucha anticipación.
Con el merengue francés y el merengue americano aumentará enormemente su repertorio de postres. Tarta hecha con puré de castañas.

INGREDIENTES A LA FRANCESA

Al igual que para el merengue suizo, es importante respetar las proporciones exactas de los ingredientes para hacer merengue a la francesa.

Claras de huevo

Las claras deben ser de huevos grandes y estar a temperatura ambiente. No conviene que los huevos sean demasiado frescos porque las claras serían demasiado líquidas y cabría la posibilidad de que no se montaran a punto de nieve, lo que no sucede cuando los huevos están un poquito pasados. El número mínimo de claras para que sea posible hacer merengue a la francesa, es de cuatro y deben ponerse en un cuenco escrupulosamente limpio y sin grasa.

Azúcar

El merengue francés se hace con azúcar glas porque resulta espeso y brillante, ideal para ponerlo con la manga pastelera. Generalmente se ponen 62 g. de azúcar glas por cada clara, sin olvidar pasarla por el tamiz para que no tenga terrones.

Sabor

Es tradicional aromatizar el merengue a la francesa con vainilla. Dos o tres gotas de extracto de vainilla son suficientes para aromatizar un merengue de 4 claras.

INGREDIENTES A LA AMERICANA

La mezcla para el merengue americano tiene un espesor intermedio entre la del merengue suizo y la del francés.

Claras

Las claras tienen que cumplir las mismas condiciones y proporciones que en el merengue a la francesa.

Azúcar

Las tartas de merengue americano se hacen con azúcar granulada muy fina o en polvo, no glass, para que se forme en el centro la textura esponjosa y elástica característica. La proporción es la misma que para el merengue francés.

Maizena

Para el merengue americano se usa la maizena de dos modos. Primeramente, se espolvorea con ella la placa o molde en que se hornea el merengue para que no se pegue, como se explica eo el apartado de utensilios. Y en segundo lugar, se añade a las claras cuando se están montando p^ra que el merengue se seque al hornearlo y para evitar que el azúcar se funda, lo que daría un resultado muy pegajoso. Por regla general se pone una cucharadita de maizena por cada clara, aunque esta medida es variable y se puede su primir totalmente la maizena en al gunas recetas que contienen almen dras o avellanas molidas, que ab sorben el azúcar.

Vinagre

El centro blando y elástico del merengue americano se obtiene mezclando la maizena con un poquito de vinagre. Esto no afecta al sabor del merengue, pero modifica la estructura del azúcar y es lo que hace que quede esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Se encontrarán algunas recetas que exigen una mezcla de vinagre y zumo de limón, con lo que resulta un merengue muy blanco. Se suelen poner 2,5 mi. (1/2 cucharadita) de vinagre por cada dos claras. Para hacer un "Pavlova" se puede poner más, porque tiene que quedar muy blandito en el centro.

Sabores

Las tartas de merengue se suelen aromatizar con extracto de vainilla, en la misma cantidad que para el merengue francés. También se puede poner del mismo modo esencia de café. En algunas recetas se mezclan con el merengue almendras o avellanas molidas antes de hornearlo. La cantidad varía de una receta a otra. Pero no es muy sensato experimentar con los sabores del merengue, porque es muy fácil alterar el equilibrio y que salga mal.


UTENSILIOS: CUENCO Y BATIDOR

Para hacer merengue a la francesa hace falta también una cacerola en la que quepa el cuenco, dejando bastante espacio por debajo para el agua. Un baño María moderno, consistente en dos cazos que ajustan uno dentro del otro, no es apto para este fin, porque el cazo de arriba no suele tener tamaño suficiente para contener lo que aumenta la mezcla batida.
Para hacer nidos y cestillos de merengue hará falta una manga pastelera, con una boquilla lisa de 12 milímetros o del mismo diámetro con forma de estrella. También es necesario un lápiz y un compás o un plato del mismo diámetro que se quiera hacer el cesto.
Para hornear los nidos y cestillos de merengue hace falta una placa de horno y papel de silicona o antigrasa, para extenderlo en la placa de horno y después de aceitado, colocar el merengue encima. Una vez horneado el merengue, el papel se despega muy fácilmente.
Para hacer tartas de merengue hace falta un molde llano de unos 20 cm. de diámetro. Es indispensable que el molde sea desmontable, porque es imposible sacar el merengue de otro modo.
El molde debe untarse con margarina fundida, espolvorearse con maizena y forrarse con papel de silicona antiadherente.


ASI SE HACE EL MERENGUE FRANCÉS

La confección del merengue a la francesa puede dividirse en cuatro etapas.

Tamizar el azúcar glas

El azúcar glas casi siempre tiene terrones, por lo que hay que tamizarla antes. Esto tiene su importancia porque los terrones no se deshacen dentro del merengue y éste no puede retener el aire.
Una vez tamizada el azúcar, se escoge un cuenco grande para hacer el merengue y una cacerola en la que quepa el cuenco, dejando espacio debajo para el agua. El agua debe estar templada y no debe tocar el fondo del cuenco.

Primer batido

Añadir una pizca de sal a las claras y batirlas hasta que hagan espuma, pero sin montarlas. Añadir el azúcar glas, de cucharadita en cucharadita, sin dejar de batir, así el azúcar se disuelve y se incorpora al merengue.

Al calor

Colocar la cacerola con agua a fuego bajo y poner encima el cuenco. Batir el merengue hasta montarlo. En este punto debe quedar un hoyo en el merengue cuando se levanta el batidor y formarse una columna gruesa. Suelen tardarse de 10 a 15 minutos con un batidor de globo u 8 minutos con uno eléctrico. El merengue se aparta del calor en cuando está montado.

Dar forma y hornear

Pasar el merengue a la manga pastelera a cucharadas con mucho cuidado de no aplastarlo. Darle la forma que se desee sobre la placa de hornear ya preparada. El merengue a la francesa se hace siempre con el horno a 110 °C (flojísimo), tardando en hacerse de 1 a 2 horas según el tamaño. Cuando se haya hecho el merengue, se saca del horno y se despega del papel con mucho cuidado. Se pone a enfriar en una rejilla antes de rellenarlo o decorarlo.

ASI SE HACE EL MERENGUE AMERICANO

La confección del merengue americano puede dividirse en 5 etapas.

Montar las claras

Poner un poco de sal a las claras, revolverlas una sola vez y montarlas a punto de nieve. Esto es esencial porque si no las claras se desinflan al echar el azúcar.

Poner azúcar

El azúcar se incorpora a las claras de cucharadita en cucharadita, sin dejar de batir y asegurándose de que el azúcar se ha disuelto antes de añadir la siguiente cucharadita. Esto se prueba frotando un poquito de merengue contra el borde del cuenco con un cuchillo, si raspa es que no se ha disuelto. Es un gran peligro que quede azúcar sin disolver, porque el azúcar se funde con el calor y se pega a la fuente de hornear o al papel y no hay forma de arrancarlo. Además el azúcar sin disolver dentro del merengue, puede destruir la aireación de la mezcla y desinflarla. La fase de adición del azúcar lleva unos 8 minutos.

Añadir vinagre, maizena y sabor

El vinagre, la maizena y el aromatizante líquido pueden añadirse a la mezcla de un golpe y se baten inmediatamente para incorporarlos. De este modo se abrevia la duración del batido y se reduce el peligro de que el merengue pierda aire.

Ahora, frutos secos

Si el merengue va a ir aromatizado con algún fruto seco, como almendras o avellanas, éstas se muelen muy fino y se incorporan después de la maizena y el vinagre, mezclándolas muy suavemente moviendo la espátula o la cuchara de metal como haciendo un "8".

Horneado

Se pasa la mezcla con mucho cuidado al molde o moldes ya preparados, haciendo un hueco en el centro para que quepa el relleno. La temperatura para hornear las tartas de merengue y el tiempo que deben permanecer en el horno, varían de una receta a otra. En términos generales, las tartas de merengue que contienen frutos secos en polvo son las que se hornean menos tiempo y
a la temperatura más alta, mientras que los "Pavlovas", de textura blanda y elástica, son los que más tardan y los que requieren menor temperatura.
Una vez hecha la tarta se saca del horno, pero se deja en el molde unos minutos para que el merengue se encoja y se despegue. Entonces, se empuja el fondo del molde hacia arriba, se separa el merengue de la base y se despega el papel. El merengue se pone a enfriar en una rejilla y se rellena ruando está frío.

RELLENOS PARA TARTAS Y CESTILLOS

El mejor relleno para cestillos de merengue es una combinación de frutas con nata o con helado. Aquí damos algunas sugerencias para que las pruebe. Recuerde que no se deben rellenar los nidos o cestillos de merengue sino inmediatamente antes de servirlos, para que el merengue no se empape.
o Rellenar un cestillo grande de merengue con helado de chocolate y frambuesas, servirlo con salsa Melba hecha con puré de frambuesas y endulzado al gusto con azúcar glas.
o Para hacer un postre refrescante, rellene nidos de merengue individuales con nieve de fresa y cúbralo con fresas naturales.
o Haga un sandwich de tartas de merengue relleno de nata montada mezclada con un puré de frutas, que puede ser de albaricoque, de melocotón o de fresa, o también con rebanadas de plátano.
o La nata de la idea anterior puede estar aromatizada con unas gotas del licor que usted prefiera.
o Rellenar nidos de merengue con helado de vainilla y servirlos con salsa de chocolate o de mantequilla frías.
o El helado de vainilla del relleno puede hacerse más interesante mezclándolo con fruta en rebanadas


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