Patatas o Papas

Las patatas, que con su misterioso crecimiento subterráneo aprovechan mejor que cualquier cereal el terreno que les ha sido asignado, son una de las cosechas alimenticias más importantes del mundo. Son una verdura grata de usar y que da satisfacciones. Fáciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y tremendamente llenadoras, parece que es la única verdura -aparte de los tomates- de la que nadie se cansa.
Las variedades de patatas son innumerables. Las variedades populares cambian rápidamente y logran el favor de los cultivadores ya sea porque se conservan bien o son resistentes a las enfermedades, para después ser reemplazadas por tipos nuevos, más resistentes, de mayor rendimiento o con menos ojos. Por eso es sumamente difícil hacer un catálogo de variedades.
Sin embargo, los diferentes tipos de patata, redondas, ovales o arriñonadas, de color rosado, rojo o blanco, tienen de hecho cualidades muy diferentes, y un proveedor bien informado siempre podrá brindar al cliente información sobre ellas. Hay patatas harinosas, ideales para purés y para el horno, pero que son un fastidio si uno quiere hervirlas enteras, porque tienden a deshacerse en el agua. Tampoco sirven para freirías. Las patatas cerosas son de carne muy firme y no sirven para purés, porque se vuelven glutinosas, pero son excelentes para ensaladas, muy buenas para hervir y dan un estupendo gratín delfines, plato en que las patatas se cuecen en rodajas que teóricamente han de quedar enteras.
Hay también patatas de usos múltiples, cuya textura se califica de firme y que se pueden usar casi para cualquier cosa, excepto quizá para ensaladas. No se desintegran, son buenas para freír y excelentes para el horno, pero no siempre tienen el mejor sabor, de modo que cada uno debe probar diferentes variedades y elegir las que le gusten más.
Así como hay diferentes variedades, hay también patatas nuevas y viejas. Las variedades que se denominan «nuevas» se cosechan generalmente en primavera, mientras todavía son pequeñas y dulces. La cosecha principal, la de las patatas viejas, se levanta a partir de fines del verano, cuando ya están maduras, han alcanzado todo su tamaño y convertido el azúcar en almidón. Estas patatas se pueden almacenar durante el invierno y hasta el comienzo de la temporada siguiente, cuando reaparecen -y son calurosamente bienvenidas- las patatas nuevas.