Lavar muy bien las perdices por dentro y por fuera, después de quitar y quemar las plumas que tuvieran. Secarlas con papel absorbente, rellenarlas con el tocino, el jamón, unos 3 gajos de naranja y coserlas o cerrarlas con un palillo.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar las perdices por todos lados. Incorporar las cebollas y rehogar hasta que estén transparentes.
Rallar la piel a una de las naranjas y agregarla a las perdices. Hacer zumo con las naranjas y verterlo sobre las perdices. Incorporar el caldo, la canela, el clavo, la pimienta y sal. Cocer unos 5 minutos.
Regar con el caldo, tapar la cacerola y cocer a fuego muy suave durante 1 hora ó hasta que las perdices estén tiernas. Pasar la salsa por un chino y servir las perdices acompañadas con puré de patatas y gajos de naranja.