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Aceites - Aceite de oliva

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Indispensable para pastas, ensaladas y muchas recetas mediterráneas, el aceite de oliva, el más delicado de todos los aceites, varía de un país a otro. La elección suele ser cuestión de preferencia personal. En términos generales, el aceite español es de sabor más fuerte, el griego es más denso, el provenzal tiene un sabor afrutado y el italiano es más ligero.
El mejor y el más caro de los aceites de oliva, cualquiera sea su país de origen, es el aceite virgen obtenido de la primera presión en frío de las aceitunas.
El aceite virgen es generalmente de color verdoso - acentuado a veces por el agregado de unas cuantas hojas en la prensa-, pero también puede ser amarillo dorado. Es el mejor para ensaladas y para la mayonesa, donde se puede apreciar bien su agradable sabor afrutado.
Los prensados siguientes producen un aceite de oliva de sabor más neutro característico, y de color más pálido. Estos aceites de calidad inferior se cortan a veces entre sí, y también se mezclan con cierta proporción de aceite virgen para mejorar su sabor. Los más baratos se han de usar para la cocina. Cuando se usa para freír verduras rápidamente, el aceite de oliva les imparte una deliciosa suavidad que complementa especialmente la cocina mediterránea, y es esencial para la preparación del pisto, la ratatouille y otros platos fríos de verduras. El aceite de oliva no es adecuado para frituras prolongadas y a gran temperatura, porque se descompone.






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