Cuece las lentejas en agua con un chorrito de aceite, sal y un pimiento verde (1 hora aproximadamente Arroces � a fuego lento). En una sartén, rehoga la cebolla picada y salpimentada. Vierte este sofrito en las lentejas cocidas, espolvorea con perejil picado y deja cocer 5 minutos más. Bate las yemas con un chorrito de vinagre e incorpora todo a la cazuela de las lentejas. Mezcla bien y deja reposar 3 minutos. Sirve y adorna con una ramita de perejil. En el fondo de una fuente coloca las hojas de lechuga, bien limpias y en juliana, y sazona. Añade por encima las legumbres ya frías y las hojas de endibia cortadas en tiras. Cubre la ensalada con las lonchas de jamón, aliña con aceite de oliva y sirve.