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Guisos y estofados en vino

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Buenos sabores caseros

Una forma sencilla y práctica de dar un aire distinto a cualquier plato cotidiano, consiste en añadir al guiso vino, cerveza, sidra o cualquier otro tipo de alcohol que al evaporarse lentamente enriquece el sabor de los alimentos.
La técnica que se emplea en los estofados y guisos permanece inalterable. El corte de la carne, las cantidades de líquido y los utensilios necesarios son los mismos, la única novedad es el alcohol que viene a realzar su sabor; el secreto consiste en sustituir la mitad del líquido utilizado, por cualquier vino de mesa -sin olvidar que la elección y el modo de utilizar estas bebidas tendrán un efecto decisivo tanto en el sabor como en la calidad del plato.

EL VINO EN LA COCINA

Es fácil cocinar con vino. En nuestras zonas vitivinícolas, que son numerosas, el vino es un ingrediente natural, utilizado desde tiempos lejanos para añadir una calidad "extra" a los alimentos. Enriquece y realza el sabor de los platos de acuerdo con la clase de vino y la forma de usarlo. Naturalmente, no todas las recetas admiten vino: sólo puede ponerse cuando armonice con los demás ingredientes. El tipo y la calidad del vino es también un factor importante. Cocinar con vino es más un arte que una ciencia, y como en todas las artes, hay que saber experimentar y hay que tener un buen paladar para saborear después.

¿QUE VINO ECHAR AL PUCHERO?


Vinos de mesa

Se llaman de mesa a los vinos de poca graduación que bebemos en las comidas. Generalmente, cualquier vino semiseco se puede usar para cocinar, siempre que tenga la suficiente calidad y sabor, los buenos cocineros aconsejan guisar con el mismo vino que luego se va a servir en la mesa, este es un consejo a seguir, siempre que la calidad del plato exija un tratamiento especial, pero que en el caso de un estofado, por ejemplo, resulta excesivamente caro, y puede sustituirse por otro común siempre que esté en buenas condiciones.
Nunca se debe utilizar un vino demasiado seco, sin cuerpo ni sabor, o avinagrado. Los resultados pueden ser catastróficos.
Con buen tino y cuando solamente se necesite una pequeña cantidad de vino tinto, se puede y debe usar el de la botella que se va a servir con la comida, porque, además, lo correcto es abrirla una hora o dos antes de beber, para que se airee.
Igualmente, las pequeñas cantidades que suelen quedar en el fondo de la botella, sirven para el guiso del día siguiente. Muchos vinos se conservan durante varios días, siempre que se trasvasen a una botella más pequeña, para que quede poco aire entre el vino y el corcho, no olviden taparla bien y colocarla en el frigorífico.

Cuando se compren vinos de mesa para cocinar, conviene recordar los siguientes puntos:

El vino tinto: Debe ser fuerte, generoso, joven y aromático. Como los de Navarra, Rioja, Cariñena, El Priorato, o el suave Valdepeñas. Los vinos extranjeros no se suelen usar en la cocina, por su elevado precio, pero también resultan excelentes el Beaujolais francés o el italiano de Chianti.
El vino blanco: Vinos secos o semi-secos y fuertes, tales como los de la Mancha, el Panadés, o la Rioja. Evitar vinos muy secos o de poco cuerpo y reservar los vinos dulces para repostería, salsas de vino dulce y pudins.
Entre los vinos extranjeros el vino del Rin resulta excelente con los pescados hervidos en caldo corto.

¿Es bueno el alcohol?

Cuando se cocina con vino, el alcohol se evapora al hervir lentamente por un proceso natural. Si se tiene alguna duda al respecto, probar la salsa de un guiso con vino inmediatamente después de echarlo a la cazuela y hacerlo de nuevo al cabo de un rato de cocción: es entonces cuando se podrá comprobar la diferencia.
Por supuesto, también se usa vino en los platos rápidos, pero el método es muy diferente porque en estos casos el alcohol se evapora mientras los alimentos hierven con rapidez.

COMO REDUCIR LOS VINOS DE MESA

Reducir el volumen de un vino de mesa consiste en concentrar y reforzar su sabor, al mismo tiempo que se evapora el alcohol. Existen varios métodos que constituyen las diferentes maneras de añadir vino a los guisos.
Reducir antes de guisar. Poner el vino en una cacerola, hasta que cubra todo el fondo, hacerlo hervir rápidamente con la cacerola destapada, hasta que se reduzca a la cantidad necesaria (generalmente a una tercera parte o a la mitad). Cuando se añade un vino reducido a un plato, impregna a los demás ingredientes de un sabor más concentrado. Este método es útil cuando el período de cocción de un plato es breve, por ejemplo, en la receta del "coq au vin rouge".
Reducir después. Cuando ya está completamente cocido el plato, se saca la carne, y se dejan en la cazuela los restantes ingredientes, se reducen los líquidos, hirviéndolo a fuego vivo y rápido con la cazuela destapada.
Este método se usa frecuentemente para concentrar y reforzar el sabor y mejorar la textura de la salsa. Por regla general, solamente se sazonan las salsas que se van a reducir muy poco; de lo contrario podrían quedar saladas, el proceso normal es probar la salsa y sazonar después de la reducción. Un ejemplo de este método lo damos en la receta del Buey Bourguiñón.
Reducir en los primeros pasos. Es costumbre en la cocina italiana reducir el vino inmediatamente después de añadirlo a la receta, dejándolo hervir con rapidez hasta su casi total evaporación. De esta manera, el vino penetra en la carne, mejorando el sabor, después de esta intensa reducción se añade el caldo. En la receta de cordero al vino blanco veremos un ejemplo.

EL VINO EN LOS ADOBOS

Una forma diferente pero muy efectiva de dar más sabor a un guiso, consiste en poner la carne en un adobo de vino antes de guisarla. Esto da un resultado especial con los estofados: proporciona sabor y ablanda la carne.
Los adobos requieren vino blanco o tinto, una pequeña cantidad de aceite de oliva, hierbas aromáticas, sal, cebolla picada, zanahoria y ajo; también una cucharada sopera de vinagre de vino.
El proceso del adobo necesita varias horas o incluso días, según el sabor que se le quiera dar. Para que la carne se marine bien, conviene volverla varias veces para que se impregne por todos lados. Cuando una carne deba estar varios días en adobo, conviene que éste esté previamente cocinado, rehogando el aceite y las verduras y dándoles un hervor con el vino y el caldo. La carne se pone una vez frío, en caso contrario las verduras pueden agriarse y dar mal sabor. Los adobos se deben poner en recipientes de porcelana, vidrio, loza o barro, nunca en utensilios metálicos. Hay que tapar el recipiente y guardarlo en un lugar fresco, preferiblemente al aire o en el frigorífico en épocas de calor. En muchas recetas, el caldo del adobo se usa luego para el guiso. Esto aumenta el sabor siempre que se cocina lentamente.

LA CERVEZA Y LA SIDRA

Las cervezas más comunes son generalmente las suaves o las negras. Para guisar, cuando se usa cerveza amarga o negra, hay que añadir una pequeña cantidad de azúcar o mucha cebolla, para equilibrar el sabor. Todas las cervezas, excepto las muy suaves, dan a los guisos un color marrón natural. Esto significa que no es necesario hacer ningún refrito para dar color al guiso.
La gran diferencia de guisar con vino o con cerveza consiste en que ésta no hay que reducirla durante la cocción como el vino. Los estofados con cerveza se espesan al final de la cocción.

Cocinar con sidra

En el norte de España, donde la producción de sidra es abundante, ésta constituye una bebida común y una alternativa natural del vino blanco. Se usa con frecuencia para cocinar y conseguir los mismos resultados que con el vino de la zona. La sidra da un suave sabor picante a muchos platos, y sin aumentar el costo. Al igual que el vino, la sidra pierde el alcohol que contiene cuando hierve, y los alimentos cocinados con ella pueden ser consumidos por niños y abstemios.
El contenido de alcohol y sabor de la sidra varía desde las muy secas a las más dulces. La sidra embotellada, espumosa o no espumosa, se encuentran fácilmente en bodegas y supermercados, y en algunas localidades incluso se pueden encontrar a granel en los bares. Desgraciadamente, la sidra seca, sin espuma, del norte del país, es actualmente muy difícil de encontrar fuera de las zonas productoras.
El tipo de sidra elegida para cocinar es una cuestión de gusto personal y preferencias. Las secas y fuertes (no espumosas) son generalmente las mejores, dan más sabor al plato; normalmente se usan con el pescado, aves y carnes. Las carnes curadas o ahumadas, tales como la panceta y el jamón, se pueden cocinar con sidra semiseca.
Las sidras semidulces se usan para cocer manzanas, peras o ciruelas.

La sidra reducida

Si se hierve muy deprisa en una cazuela grande y destapada, el sabor se concentra, el alcohol se elimina, el líquido se reduce aproximadamente a la mitad, y el sabor a manzana aumenta enormemente; una vez fría se echa en una botella, se tapa bien y se guarda en el frigorífico. La sidra reducida es particularmente adecuada como base de salsas, para poner pescado en aceite, escabechar carne y para rociar un asado de carnes, jamón, aves y pescados.

COCINAR CON LICORES

Los licores son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de cereales o vinos (coñac, whisky, ron, ginebra); se usan en cantidades muy pequeñas para conseguir el sabor deseado, especialmente para pátes y pudins. Son también muy importantes para flamear guisos y otros platos. Son preferibles los licores concentrados y de alta graduación. Los licores, al contrario que el vino, no se utilizan nunca como base de salsas.

SABER CONSERVAR, HE AQUÍ EL SECRETO

Vinos de mesa. Los grandes enemigos del vino son el calor y el aire. Las botellas sin abrir se deben guardar tumbadas horizontalmente, para que el corcho permanezca húmedo, y en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierta, la botella de vino se debe terminar en pocos días. Los restos de vino es mejor pasarlos a botellas más pequeñas, para reducir el espacio de aire, que hace que se avinagre. La conservación de un vino blanco puede prolongarse más si se guarda en el frigorífico.
Licores. Se guardan en un lugar frío, en posición vertical. Se conservan bien durante mucho tiempo después de abrir la botella. No se debe exponer el contenido al aire más que el tiempo necesario para servirlo. Mantener la botella bien cerrada para que no se evapore.

FLAMEAR, UN ARTE FÁCIL

Un plato se puede flamear en la cocina durante los primeros momentos de cocción o en el momento de servirlo. El propósito de rociar los alimentos con bebidas alcohólicas y quemarlas es doble. En primer lugar, el alcohol quemado consume el exceso de grasas y refina los alimentos. En segundo lugar, el sabor se intensifica por las esencias concentradas que deja el alcohol, una vez que se ha apagado la llama, las bebidas alcohólicas más indicadas para flamear son las de sabor concentrado y alta gradución, que arden fácilmente. El coñac se considera como la bebida alcohólica clásica para flamear, mientras que el ron era el favorito para ciertas frutas y pudins. Pero hoy en día, el sabor del whisky y el de la ginebra coloca a ambos licores en un lugar destacado para la preparación de algunos platos. Como realmente no hay unas reglas establecidas, conviene probar con diferentes bebidas alcohólicas.
Si se va a flamear cualquier receta durante la cocción o en la mesa, es esencial usar, por razones de seguridad, recipientes de acero inoxidable, aluminio, hierro, cobre, etcétera. Hay que evitar el uso de la porcelana y el vidrio, que pueden romperse por el efecto del calor, y asegurarse de que no hay nada inflamable cerca.
Si falla la llama al flamear, generalmente se debe a que el licor está frío. Por consiguiente, antes de flamear, verter el licor en un cazo pequeño o en un cucharón y calentarlo suavemente. De este modo, al prenderle fuego, arde rápidamente. Por lo general, los restos de una botella no suelen arder porque el alcohol se ha evaporado ya.
El licor se debe prender en el mismo cazo o cucharón donde se ha calentado y verterlo en llamas sobre el guiso. También se puede echar directamente sobre la carne y flamearlo después. Cuando se trata de una pieza grande de carne, el segundo método es el más efectivo. No obstante, si la carne está troceada o hay en la cazuela líquido, es preferible utilizar el primero. Realizar siempre esta operación a cierta distancia de la cara y con el brazo extendido. Las llamas alcanzan altura y cubren todo el recipiente mientras arden, y si éste contiene grasa o azúcar la llamarada será sorprendentemente intensa. La llamarada en la cazuela dura varios minutos y a continuación su intensidad disminuye hasta apagarse por sí sola.


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