Limpia y trocea la gallina en pedazos regulares y sazónalos con sal.
Poner una sartén con la manteca al fuego y rehogar la gallina junto con el jamón cortado en dados, la cebolla y el ajo trinchados y el ramito de hierbas. Antes de que empiece a tomar color, espolvorear con harina, verter el vino y el caldo, sazonar el conjunto con pimienta, azáfran y nuez moscada y dejar cocer hasta que la gallina esté tierna; tardará aproximadamente 1 hora y 1/2.
Mientras tanto, machacar en el mortero las almendras, añadir las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; mezclar bien y agregar esta preparación al guiso. Dejar que continúe la cocción un poco más.