Bechamel: Se pelan muy bien los huesos de las chuletas, de manera que queden limpios. Se salan las chuletas. En una sartén se pone aceite (como un dedo de espesor en el fondo). Se calienta y se fríen las chuletas. Se sacan y se reservan en un plato. Se unta de aceite un mármol o la tabla de la carne. En otra sartén se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando están, se añade la harina, se dan unas vueltas y poco a poco se va añadiendo la leche, dando vueltas con unas varillas para que no se formen grumos. Se echa sal. Se cuece durante unos 10 minutos con el fin de que la bechamel esté espesa. Se cogen las chuletitas de una en una por el hueso, se sumergen en la bechamel de forma que queden bien cubiertas por los dos lados. Se colocan en el mármol o la tabla untada de aceite y se dejan enfriar. Cuando se van a servir, se pone todo el aceite en la sartén donde se han frito y se calienta. Se baten los huevos como para tortilla y se pasan las chuletas primero por huevo y después por pan rallado. Se fríen por tandas, reservándolas al calor, y cuando están bien doraditas se ponen en una fuente y se sirven. En ropa vieja. Con bechamel y alcaparras (receta 737, n.º 3).