Caliente, en una olla mediana, 2 cucharadas de aceite y 2 de manteca, a fuego medio/alto, dora el pollo, rotándo los trozos para que se cocine parejo, tardará unos 10 min.. Entonces, vierta el jugo de limón y salpimente a gusto. Continúe la cocción a fuego lento, unos 7 a 10 min., revolviendo de vez en cuando para que se haga parejo.
Mientras tanto, lleve abundante agua a hervir, con sal y cocine la pasta de canelones comprada siguiendo las instrucciones del envase. Echelos en el agua hirviente y cocine al dente, aproximadamente 1 min. Retire con la espumadera y coloque en bol grande, con agua fría hasta la mitad de su capacidad, para que no se pegue.
Retire del fuego el pollo y reserve el fondo de cocción. Escurra bien los trozos y deseche la piel y los huesos. Triture la carne junto con el jamón y mezcle con los huevos, 1/2 taza de queso rallado y 1 o 2 cucharadas del fondo de cocción. Pruebe la mezcla y añada, si lo desea, sal y pimienta a gusto.
A fuego medio, en una olla mediana, derrita el resto de la manteca y el aceite, fría la cebolla, hasta que esté transparente. Entonces, eche el puré de tomates, salpimente a gusto, si lo desea puede agregar una cucharadita de orégano o 1 hojita de laurel y deje cocer, a fuego lento, hasta que la salsa espese, más o menos 20 min.
Mientras tanto, enciende el horno para precalentarlo unos 15 min., a temperatura media/alta. Unte una fuente térmica con manteca o aceite. Con la cuchara, rellene los canelones con la mezcla de pollo, distribúyalos en la fuente, bañándolos con salsa. Rocíe un poco de manteca derretida en la superficie y luego espolvoree con el resto de queso rallado. Lleve a hornear por unos 15 min. o hasta que la superficie comience a dorarse.