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Las Conservas de Pescado

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El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto de gran importancia.

EL PESCADO AHUMADO

Antes de ahumarlo, hay que salar el pescado. Este proceso, que requiere que se lo remoje en una salmuera tan concentrada como para que una patata flote en ella, o bien que se lo frote con generosas cantidades de sal seca, mejora tanto el sabor del pescado como su conservación. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frió o en caliente. El contenido proteínico no se altera, pero las calorías se reducen.
Para encontrar un pescado ahumado de su gusto, el lector ha de probar diferentes variedades, ya que vanan enormemente. Algunos pescados son pálidos y han sido ahumados con madera de roble, en tanto que otros, mucho más salados, están coloreados artificialmente con matices rojizos o amarillentos.
Hay varias maneras de improvisar un ahumador casero en el jardín, ya que sólo se necesita un recipiente que haga de chimenea para el humo y un tiraje para el fuego. Quien tenga la intención de ahumar mucho, podrá improvisar su ahumador con un barril. Para los menos ambiciosos, ahumar en una caja al estilo escandinavo será mucho menos engorroso; es un aparato que se puede usar en el interior y con el cual se puede ahumar en caliente un pescado vaciado y salado de 10 a 20 minutos. Estas cajas para ahumar vienen con un serrín especial, al cual se le puede agregar tomillo, romero o bayas de enebro, cuyo aroma dará al pescado una fragancia y un sabor mucho más apetitosos.
El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres días, y hasta veinte en el congelador. El que se prepara en casa debe consumirse inmediatamente. Sólo el pescado seco y salado se conserva durante mucho tiempo.

EL PESCADO AHUMADO EN FRÍO

El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de 24°, con lo cual el pescado se ahuma, pero no se cuece. Los pescados que han pasado por el proceso de ahumado en frío se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden necesitar una cocción ulterior, como el arenque ahumado, o los kippers.
Salmón ahumado Los ingleses piensan que el salmón es mejor cuando se pesca en aguas escocesas, los noruegos dicen que los sacados de aguas noruegas son aún mejores y todos están de acuerdo en que el tercero en calidad es el salmón canadiense. El salmón ahumado debe ser fresco y suculento, de manera que al cortarlo se deshaga bajo el cuchillo. El de mejor calidad tiene un color rosa dorado pálido, y está poco salado. Por lo común, un color rojo más oscuro o un naranja intenso significa que el pescado ha sido teñido o que ha sido curado en exceso, lo que no es buena señal.
La forma tradicional escocesa de ahumar el salmón es la siguiente: se ponen en salmuera los filetes de pescado desespinado, para después enjuagarlos, secarlos, aceitarlos y cubrirlos con azúcar moreno. Se les vuelve a secar con un paño limpio, que con frecuencia se empapa en whisky, se pincelan nuevamente con aceite de oliva y, tras otra fricción con whisky, se ahúman sobre un fuego de turba y astillas de roble.
El salmón ahumado fresco se vende generalmente en lonchas, pero para quien pueda permitirse el lujo, el filete entero resulta algo más económico. Un filete es la mitad de la longitud total del pescado, desde la parte más ancha hasta la cola. Comprar el filete entero tiene la ventaja de tener tanto los cortes más compactos y salados de la cola como los del medio, que son más espesos. Para cortar el salmón hay que hacerlo a través de la veta de la carne, es decir, desde la parte más gruesa hasta la cola. Se necesita un cuchillo muy afilado, largo y flexible -mejor si es de borde ondulado- y clavarle un clavo en la cola ayuda a mantener la pieza firme.
El salmón ahumado escocés se come en lonchas transparentes con limón y rebanadas delgadas de pan moreno con mantequilla. Elox -que es como se llama al salmón ahumado en la comunidad judia se come con queso crema y una especie de roscas llamadas bagels El royktlaks -salmón ahumado noruego- es, por cierto, muy usado en el smérbód.
El salmón ahumado se puede comprar envasado al vacío, congelado y, enlatado. Todos ellos no son más que una pálida sombra del salmón ahumado fresco. Lo que puede constituir una buena compra son los recortes, es decir, restos desparejos de salmón ahumado fresco que llevan adheridos trozos de piel y espinas. Siempre que estén húmedos y blandos, son ideales para una mousse de salmón ahumado, o para cualquier plato en que éste se incluya picado o desmenuzado.

ARENQUE AHUMADO

Los arenques, abiertos y lavados, se pasan brevemente por salmuera, se cuelgan en bastidores para que se sequen y después se ahúman de 4-6 horas. Por lo menos, eso es lo que se debería hacer, ya que una idea reciente y nada atractiva es impregnarlos de sabor a humo mediante un procedimiento mecánico.
Actualmente es común teñirlos mientras están en salmuera, con lo cual adquieren un color caoba una vez ahumados, pero también se consiguen sin teñir, especialmente los provenientes de la isla de Man, en el Mar de Irlanda, donde las reglamentaciones alimentarias son más exigentes que en Inglaterra. También vale la pena seguir la pista a los delicados arenques escoceses Loch Fyne.
Es preferible comprar arenques grasos, porque los magros tienden a estar secos, y frescos, ya que los congelados, aunque conservan bastante bien su textura, no son tan sabrosos; los filetes que vienen preparados para hervir dentro de sus bolsas son muy sosos. Si el lector teme que el arenque le salga demasiado salado, póngalo cabeza abajo en una jarra y viértale encima agua hirviendo. Después de unos minutos se puede tirar el agua y prepararlos de la manera habitual: a la parrilla, con un poco de mantequilla, fríos, en ensaladas y patés.
Eglefino ahumado escocés - eglef no ahumado. En la aldea escocesa de Findon, no lejos de Aberdeen, se inventó el método para curar este pescado, que le da su característico color pálido. Originariamente, los pescados -descabezados- se secaban y curaban con humo de algas marinas. Por obra de un proceso modernizado, el eglefino ahumado escocés se prepara ahora muy lejos de Escocia, lo mismo que sus imitaciones: filetes de salmónidos teñidos artificialmente de color amarillo brillante y a los que se da sabor ahumado mediante procedimientos químicos. Es fácil diferenciarlos de los auténticos, porque el color los traiciona por completo.
El eglefino ahumado se come caliente, asado a la parrilla o escalfado, en leche o agua, para servirlo simplemente con mantequilla. También se usa para preparar platos como el eglefino ahumado a la crema de Nueva Inglaterra, o el kedgeree anglo-indio (pescado, arroz hervido, huevos y condimentos) o la versión escandinava del eglefino ahumado, que se sirve con zanahorias, huevos duros y mantequilla. En Escocia se come el Ham and Haddie, usando la variante más pálida del pescado, preparada en Moray Firth, y friéndolo en la grasa obtenida al derretir algunas lonchas de jamón ahumado.

HALIBUT AHUMADO

A veces los halibuts pequeños se ahúman ligeramente. Son de sabor delicado, textura firme y se sirven de la misma manera que el eglefino ahumado.

BLOATERS, HARENGS SAUR

Son los nombres con los que en inglés y en francés se designa a los arenques ligeramente salados y después ahumados sin haberles quitado la tripa. La leve fermentación de las enzimas que se produce durante este proceso hace que el pescado se hinche y adquiera un sabor y aroma parecido al de una pieza de caza. Son de aspecto plateado y de carne blanda y húmeda. No se conservan durante tanto tiempo como el arenque ahumado, y hay que vaciarlos antes de servirlos. Se hacen a la parrilla, se utilizan para hacer con ellos una pasta, o simplemente se trituran para extenderlos sobre sandwiches. Los famosos harengs saur de Bologne están más hinchados aún que los bloaters ingleses, y el surstrómming sueco lo está al extremo de que parece a punto de estallar; este último no se exporta demasiado, pero es muy apreciado en su país de origen, donde se consume con pan crujiente o con patatas.

ESTURIÓN AHUMADO

Si el esturión fresco, con su carne blanca y fino, se parece bastante, por el sabor, a la ternera, ahumado se asemeja al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto. Es, si cabe, más delicioso, más cremoso, se deshace más en la boca y -por cierto- es bastante caro. Se come como el salmón ahumado.

LAS HUEVAS AHUMADAS

Las huevas de gran cantidad de pescados se ahúman y se consumen con gran placer. Hay que explicar que sólo las huevas duras son las huevas propiamente dichas, ya que las blandas son esperma, y proceden del macho de la especie en cuestión. Las huevas ahumadas deben ser firmes y húmedas, sin signos de ruptura en la membrana que las recubre. Las huevas de bacalao ahumadas son deliciosamente granulosas y gelatinosas. Se pueden servir como primer plato, como un paté.

EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE

El ahumado en caliente se realiza a temperaturas de unos 82°. Este método se usa para la anguila, la trucha, y la caballa que se ahúman y se cocinan ligeramente al mismo tiempo. Se compran listos para el consumo y también se pueden servir calientes.

TRUCHA AHUMADA

La mejor trucha ahumada es la que se pone en salmuera tan pronto se saca del agua. Se vacía sólo después de escurrirla, y ya está lista para ahumar. Se dice que lo que le da mejor sabor, y más suave, es la leña de abedul plateado, y que la adición de un poco de turba y algunas pinas lo mejora aún más. El pescado adquiere un color dorado que se parece al bronce si se deja más tiempo. Al comprar una trucha ahumada hay que fijarse en que esté elástica; la carne no ha de ser ni demasiado blanda ni seca, ya que la delicada y firme textura de una trucha de buen tamaño es tan grata como su fino sabor. Para un almuerzo o cena de verano, sírvase la trucha ahumada con rodajas de limón, rebanadas delgadas de pan moreno y mantequilla, y con raiforte mezclado con un poco de nata bien espesa.

CABALLA AHUMADA

La caballa ahumada de un color dorado plateado puede ser un plato excelente. Como no es un pescado de sabor muy sutil, un cuidadoso proceso de ahumado le deja su cualidad propia, que suele ser además firme y jugosa. Aunque es mejor comprarla entera, se encuentra también en filetes, empaquetada herméticamente. Evite los paquetes que rezuman aceite, porque indican que el pescado ha estado almacenado demasiado tiempo o ha estado a una temperatura inadecuada, por lo que la carne será seca. Se sirve fría, con limón o salsa de raiforte.

BUCKLINGS

Se dice que su nombre proviene de William Beukels, un holandés el siglo XIV, que inventó este método de conservación de los arenques sin vaciar. Un buckling robusto y bien preparado puede constituir un rival digno de una trucha ahumada. Se come Gon pan moreno, mantequilla y rodajas de limón, y también en pasta. En Alemania se suelen servir ligeramente hechos a la parrilla o fritos lentamente, dejándoles dentro las huevas, se acompañan con chucrut o con huevos revueltos.

ESPADINES, ARENQUES PEQUEÑOS

Una vez ahumados se sirven simplemente con pan moreno, mantequilla, limón y un vaso de cerveza. No sólo son candidatos al ahumado, sino que a veces se encuentran enlatados como sardinas.

EGLEFINOS PEQUEÑOS AHUMADOS

Estos eglefinos ahumados a los que se les ha quitado la cabeza y limpiado, pero sin abrirlos por la mitad, para humarlos después en caliente, se tienen en salmuera, se los trata con humo de abedul y roble hasta que adquieren un color cobrizo oscuro, con trazas de hollín. Para servirlos se abre el pescado, se le quita la espina dorsal, se le pone dentro mantequilla y un poco de pimienta recién molida y, después de cerrarlo, se calienta lentamente a la parrilla o en el horno. Al quitarle la piel oscura, se encontrará una costra externa dorada y hacia el interior, la carne será cada vez más pálida.

ANGUILA AHUMADA

Hay quien dice que la textura compacta de la anguila ahumada llega a ser, incluso, más deliciosa que el salmón ahumado. Rica y oleosa, la anguila ahumada satisface, y sé sirve normalmente con pimienta, zumo de limón y pan moreno con mantequilla. Los filetes de anguila ahumada, de un color crema rosado, dispuestos sobre una fuente de huevos revueltos bordeada de triángulos de pan frito, son un primer plato especialmente delicioso.

LOS PESCADOS CURADOS Y SALADOS

El proceso de curar es especialmente adecuado para los pescados grasos, como los arenques, que se sumergen en vinagre o en una solución de salmuera que, al igual que la cocción, detiene la acción enzimática.

GRAVLAX

Deliciosa especialidad sueca, consistente en salmón fresco, crudo, curado con eneldo, azúcar, sal, granos de pimienta blanca y, a veces, coñac. Se come crudo, con una salsa de mostaza dulzona.

ARENQUES SALADOS

Se venden enteros
Se dejan en remojo hasta doce horas, luego se filetean y trocean para una ensalada, o bien se sirven bañados con crema agria, como entrada.

ARENQUES MAATJES

Son los mejores arenques salados
Son hembras gordas y ligeramente saladas, de carne traslúcida y resbaladiza, de un hermoso color rosa viejo. No necesitan remojarse.

ROLLMOPS

Son arenques desespinados y partidos por la mitad a lo largo, que se arrollan bien apretados poniéndoles dentro granos de pimienta y cebolla cortada Se sujetan con un palillo y se ponen en recipientes a los cuales se añade vinagre de vino blanco, caliente y especias. Se comen con pan moreno y mantequilla.

ARENQUES BISMARCK

Estos arenques, de piel azul y carne blanca, se maceran primero en vinagre de vino blanco. Después se limpian, desespinan, descabezan y se abren, se mantienen 24 horas superpuestos en capas en un plato, bien condimentados y mezclados con rodajas de cebolla, y a veces con rodajas de zanahoria cruda. Se comen con patatas nuevas, o bañados en crema agria, o también con una mayonesa ligera.
Arenques adobados
A mucha gente le gusta escabechar los arenques en casa, macerándolos en una marinada de vinagre a la cual se agregan especias y hierbas aromáticas. El arenque (o la caballa) en escabeche se pueden encontrar también en tiendas especializadas.

BOQUERONES O ANCHOAS

Los filetes de boquerón pueden conservarse en sal o enlatarse en aceite; los mejores son los preparados con aceite de oliva. Los boquerones simplemente salados, que se venden directamente del barril o de un envase grande, necesitan cierto tiempo de remojo en agua para que no resulten tan fuertes.
Un boquerón es el más versátil de los condimentos, sirve para sazonar muchísimos platos sin darles el menor gusto a pescado. Son adecuadas para la salsa verde, para la ternera braseada, guisos, pizzas, para acompañar huevos con mayonesa y tomates partidos, y también en las ensaladas de patatas y nizarda.

LOS PESCADOS SECADOS

El pescado colgado y secado al aire fue, para nuestros antepasados, una provisión alimenticia casi indestructible. Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la moderna congelación. Salarlo es otra manera de quitar la humedad al pescado, con lo que se impide su descomposición.

BACALAO SECO, PEJEPALO

Planos y duros al punto de parecer trozos de cuero, el bacalao seco y otros miembros de su familia, como el eglefino y el abadejo, vuelven a la vida cuando se remojan. Este proceso puede llevar hasta dos semanas, pero normalmente se compra pre-remojado, e incluso congelado. El pejepalo se come con guisantes, y forma parte también de un budín de pescado, ligero como un suflé, que se sirve con una salsa holandesa.
En España y Portugal, donde el bacalao seco salado es un alimento habitual, existen más de mil maneras diferentes de cocinarlo. Algunas de las mejores recetas para el bacalao seco son vascas, y en ellas intervienen en distintas combinaciones el pescado con ajo, tomates, pimientos, cebollas y patatas.

BOMBAY DUCK

Es el más famoso de los diversos pescados secados orientales. Se encuentra en las tiendas hindúes de productos alimenticios y sirve para acompañar el arroz al curry. Se obtiene curando un pescado llamado bommaloe, el Bombay duck I literalmente, pato de Bombay) tiene un olor espantoso cuando se compra. Hay que tostarlo lentamente hasta que se le ricen los bordes y no le queden rastros de olor desagradable. Después se desmenuza y se espolvorea sobre el arroz cocido.
Aletas secas de tiburón. Este delicado y sabroso cartílago de la aleta de tiburón, hay que remojarlo durante toda una noche, e incluso más, cambiándole muchas veces el" agua, hasta que adquiere aspecto de una gelatina firme. En China, las aletas de tiburón son un plato para banquetes: forman parte de sopas, guisos, y, picadas muy finas, se usan en tortillas. Sus propiedades gelatinosas son comparables a las de las patas de ternera.

HUEVAS SALADAS

En esta categoría entran el costoso caviar y sus alternativas menos exóticas. Huevas de pardete Conocidas en Grecia con el nombre de tarama, las huevas saladas, secas y prensadas del pardete se consideran como un delicado manjar que sólo cede en calidad al caviar y que supera a las huevas de salmón. Tal como lo da a entender el nombre, con ellas se prepara la "taramasalata", una ensalada cremosa del Medio Oriente. Con este fin se despojan las huevas de la película que las recubre, se majan con aceite, zumo de limón y ajo triturado, y se ligan con migas de pan blanco y a veces con una yema de huevo.

CAVIAR

Los pescados que se usan para la producción comercial del caviar son las variedades sevruga, la gran osetra y el gigantesco beluga, cuyas huevas son enormes Todos son miembros de la familia Acipenser, y se les llama colectivamente esturiones, por más que este nombre sólo corresponde, de derecho, a la osetra. Las huevas se pasan por tamices de malla fina para separar los huevos, que después se salan. La salazón del caviar es muy delicada, ya que tanto el estado del pescado como el tamaño de los huevos inciden en ella, y el de mayor calidad en el que los catadores destinan al mercado con el nombre de malassol, que significa "ligeramente salado".
Los caviares se presentan en diversos tamaños y colores. El de sevruga es de grano pequeño y de un color negro verdoso. El de osetra, de grano mayor, puede tener un color marrón dorado, verde botella o gris pizarra; también puede presentar un color pálido, casi blanco azulado. El de beluga, el más grande y el mejor, es gris. Cuando más próximo al desove está en el momento de pescarlo, más pálido es el caviar, y todos estos factores, según su calidad, dan un caviar "de primera".
El caviar de primera se suele pasteurizar, con lo que el tiempo de conservación se prolonga. El caviar no pasteurizado se guarda refrigerado a O; a mayor temperatura se descompone y si está más frío, el sabor se daña. El contenido de un envase abierto se ha de guardar, cubierto, en el refrigerador, pero se cuidara de consumirlo en el término de una semana.
Esta advertencia también es válida para el caviar prensado, un poco más económico que el malassol pero, de hecho, preferido a éste por muchos expertos. Es un caviar que se ha colocado en bolsas de tela para escurrirle parte del liquido. Los huevos, naturalmente, se aplastan durante el proceso, y su resultado es una masa bastante sólida, más salada que el malassol, pero que sabe más marcadamente a esturión, ya que con el proceso 900 g de caviar se reducen a 450 g de prensado. El caviar de segunda puede ser un caviar más salado, de una sola variedad, o bien una mezcla de diferentes variedades, algunas de ellas muy buenas.
Para educar el paladar se necesita, realmente, comer mucho caviar, y no con las minúsculas cucharillas especiales, sino a buenos bocados. En la URSS, donde se sirven sin demasiada ceremonia generosas porciones de caviar de segunda, se come frecuentemente con blinis -especie de eré-pes pequeñas y gruesas de trigo sarraceno- y con crema agria. Pero, como regla general, es mejor con un poco de zumo de limón, unas tostadas frescas y mantequilla; un poco de huevo duro y cebolla, finamente picados, alargarán una ración un tanto escasa.

KETA - CAVIAR ROJO

Se hace de las huevas del salmón
De color naranja brillante y de grano grande, no es una imitación del caviar sino un producto de sabor diferente y personalidad propia. A veces se sirve también con crema agria, pero por lo general con tostadas, mantequilla y unas gotas de limón.

HUEVOS DE CICLÓPTERO

Los huevos rosados del ciclóptero ártico se salan, se colorean de negro y se prensan. Bajo el nombre de caviar alemán o danés, se utiliza generalmente para canapés y bocaditos en los cócteles. Sólo, no es tan interesante como el verdadero caviar, pero resulta agradable servido con crema agria y cebolla cruda; además, comparado con el auténtico, es razonablemente económico.

EL PESCADO ENLATADO

El pescado es uno de los pocos productos que resisten bien el proceso de enlatado. El atún y las sardinas en lata, por ejemplo, tienen su propia reputación; aunque son muy diferentes de los ejemplares frescos, son muy buenos.

SALMÓN

El salmón enlatado se vende en varias calidades: desde el de color rojo brillante, no muy bueno (cuanto más oscuro, más aceitoso) al de un color rosado más aceptable. Es adecuado -y resulta útil- para pasteles y croquetas de pescado.

SARDINAS

Las sardinas de calidad han sido saladas discretamente, secadas correctamente y ligeramente cocidas en aceite de oliva antes de almacenarlas durante más o menos un año, para que se amalgamen el sabor y aroma del pescado con el del aceite. Las sardinas se comen enteras, con pan moreno, mantequilla y un poco de limón, o bien se trituran para usarlas en sandwiches o para rellenar huevos.

PARROCHAS

Estos pescados, un poco más grandes que las sardinas, no pueden sostener la competencia con éstas. Para hacerlos un poco más interesantes, al envasarlos se suele bañarlos en salsa de tomate.

ATÚN

El mejor atún enlatado es de la variedad albacora, el rey de los atunes y el único al que se puede describir como "de carne blanca". Otras variedades de atún son más oscuras, pero todas son excelentes para las ensaladas. El atún enlatado se usa para el clásico vitello tonnato, ternera fría servida con una cremosa salsa de atún. Prefiera el atún de buena calidad, en trozos grandes, conservados en aceite y no en agua. Las marcas más baratas contienen trozos desmenuzados que sirven únicamente para sandwiches.

ANGUILAS EN GELATINA

Este plato tradicional de los cockneys es difícil de encontrar recién preparado, pero se vende enlatado y es bueno para el aperitivo, con berros.
Espadines, arenques pequeños. Estos pescaditos se venden generalmente como sustitutos de las sardinas.


Comentarios de Las Conservas de Pescado

  1. Cynthia 2015-08-13 14:48:06 - Responder

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