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cremas y flanes de huevo

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cremas y flanes de huevo

Un regalo para el paladar

A muchas personas, la palabra crema les evoca la imagen de una mezcla espesa, alarmantemente amarilla y almidonada, sin relación ninguna con los huevos: el postre de pesadilla del colegio, o el relleno de un pastel insulso y pesado. En realidad, las auténticas cremas no tienen nada que ver con este desastre culinario. Son suaves, ligeras y delicadas, deliciosas por sí solas, y buena base para gran cantidad de platos dulces y salados.
Las auténticas cremas hechas en casa no tienen nada que ver con esas mezcolanzas amarillas y harinosas que se hacen pasar por cremas hoy día. Son deliciosas y nutritivas y se componen de huevos con ingredientes sencillos y frescos, como leche y nata. Aún en estos tiempos de carestía, el precio de unos cuantos huevos no hará tambalearse el presupuesto familiar.
Se trata de un plato internacional.
A las natillas se las conoce en Francia como creme anglaise. También la creme brulée y la creme caramel (nuestros flanes con caramelo) son ingleses a pesar de sus nombres franceses. España aporta la exquisita crema catalana. Todas las hechas en casas son excelentes para los enfermos y los niños pequeños, pues son ligeras, nutritivas y se digieren muy fácilmente.
Las cremas no son simplemente unas natillas semilíquidas: pueden ser espesas o ligeras y hacerse sobre el fogón o al horno. Con ellas se preparan platos preciosamente moldeados y elegantes postres individuales. Una crema de huevo simple o con condimentos dulces o salados se puede tomar fría o caliente y usarse para complementar otros postres y hacer rellenos dulces y salados de tarta, como la famosa "quiche lorraine", ya explicada.
Unas natillas cremosas constituyen el más delicioso acompañamiento para todos los budines y platos de fruta. Hechas con nata en lugar de leche, se pueden convertir en un exquisito helado dentro del frigorífico. La crema tostada, quizás el más perfecto de todos los budines es en realidad una mezcla de yemas de huevo y nata con un baño dorado de azúcar tostada. Una vez que se domina la técnica básica de las cremas de huevo, todos estos platos se pueden hacer fácilmente.

INGREDIENTES: SENCILLOS Y ECONÓMICOS


Huevos

La proporción de huevos y leche influye en la consistencia de la crema que se obtiene. Básicamente se debe emplear un huevo entero o dos yemas para una crema líquida, y dos huevos enteros (o cuatro yemas o un huevo entero más dos yemas) por cada 1/4 de litro de leche para cremas espesas.
Tradicionalmente se emplean sólo yemas para cremas hechas sobre el fogón. Sin embargo es más económico emplear huevos enteros y la crema tiene menos sabor a huevo, de modo que es un problema opcional. Empleando sólo yemas, la crema adquiere más color y un sabor más cremoso. El empleo de huevos enteros hace que la crema cuaje mejor y por eso se emplean para los moldes.

Maizena

Los puristas nunca emplean maizena en una crema. Sin embargo, el principiante verá que la maizena añadida al azúcar ayuda mucho a estabilizar la mezcla cuando se está cociendo. La adición de maizena no afecta al sabor ni a la consistencia de la crema. Emplear 5 mi. (1 cuharadita) por 1/4 litro de líquido.

Líquidos

Las cremas dulces se hacen con leche, o bien con una mezcla de leche y nata espesa o líquida, o bien con nata sola (como en la crema tostada). Cuanto más espeso sea el líquido, tanto más cremoso quedara el plato. Las cremas de nata son excelentes para ocasiones especia les. Si se emplea nata líquida, hay que tener cuidado de que solo se escalde (que alcance una tempera tura inferior a la de ebullición) al calentarla y que no llegue a subir, o podría cortarse. Para cremas dulces se puede emplear leche medio evaporada o condensada, que da un sabor característico e introduce un cambio poco ortodoxo, pero interesante, en las cremas clásicas, con tal de que a uno le guste el sabor del azúcar quemada. Recordar suprimir el azúcar en ambos casos.
El líquido para las cremas saladas puede ser una combinación de un sabroso caldo de pollo clarificado con crema, o leche o nata líquida. Que van bien con los sabores fuertes.

Azúcar

Todas las cremas dulces se hacen batiendo yemas de huevo con azúcar antes de añadir el líquido. El azúcar en polvo es lo mejor para esto, pues los granos pequeños se deshacen fácilmente en los huevos. El azúcar aromatizado proporciona excelentes sabores. Una proporción de 15 mi. (1 cucharada) por cada 1/4 litro de líquido es aproximadamente la justa. Demasiado azúcar dará una consistencia esponjosa.

Y más sabor

La vainilla es el condimento clásico de las natillas y del flan. El mejor sabor a vainilla se obtiene utilizando una vaina de vainilla que se abre y se echa en el líquido de la cazuela. Calentar a fuego muy lento la nata o la leche fría y escaldarla (sin que llegue a hervir), luego tapar y dejar que repose la cazuela para que suelte el sabor. Después se puede retirar la vaina con una espumadera, secarla y guardarla en un bote con tapadera para volverla a usar. O bien, después de cocer la mezcla, se puede añadir extracto de vainilla (que se obtiene de la vaina) o esencia de vainilla (que a veces es sintética).
También pueden ponerse sabores como chocolate, café, almíbar, naranja o limón. Partir el chocolate y deshacerlo en la leche o crema. Mezclar polvo de café instantáneo en la leche caliente antes de combinarla con los huevos.
Si se desea el sabor de naranja o limón, pelar la cascara, sin lo blanco, en tiras muy finas con un pelapatatas, escaldarlas en la leche y luego retirarlas. No intentar añadir zumo de naranja o limón a la leche pues puede cortarse. Se puede echar un poco de zumo después de colar la crema y cuando ya se ha enfriado un poco.
Muchos licores, como ron, jerez o cointreau son también excelentes en la crema.
Las cremas saladas se pueden condimentar con queso fuerte rallado, como Gruyere, Manchego o Parmesano. Se incorporan al líquido, que puede ser leche caliente o un sabroso cado de pollo clarificado. Una pizca de pimienta de Cayena y sal de apio van estupendamente con estos sabores salados.
También dan sabor los purés de verdura, utilizados en escasa cantidad, en la proporción de 50-75 mi. por 250 mi. de crema espesa. Un puré da a la crema salada que resulta, más sabor y una consistencia algo más espesa. Los purés de verduras de hoja verde (especialmente espinacas y coles de Bruselas) son los mejores. CLASES DE CREMAS

Las cremas se pueden dividir en dos categorías básicas principales; la diferencia entre ellas estriba en el método de cocción y en la proporción de yemas de huevo y huevos enteros.
Las cremas hechas sobre el fogón pueden ser espesas o líquidas, según para lo que se vayan a emplear. Las de horno siempre son espesas.

Crema hecha sobre el fogón

A la crema de vainilla o a las natillas se las conoce vulgarmente como cremas "hervidas" (para distinguirlas de las hechas al horno). Este es otro de esos términos de cocina erróneos que confunden al principiante: en realidad, hirviéndolas se estropearían.
Esta clase de crema se espesa con yemas de huevo (casi nunca se ponen las claras) y siempre es dulce, tiene un sabor delicado. Se baten las yemas con azúcar, se añade leche aromatizada, y luego se cuece la mezcla muy lentamente al baño María hasta que espese. La crema puede ser semilíquida o más espesa y se sirve caliente o fría. La crema hecha sobre el fogón constituye un acompañamiento delicioso para budines y compotas de frutas. Se emplea también como base para muchos postres deliciosos, incluidos los helados.

Crema al horno

La crema al horno es mucho más fácil de hacer. La más conocida es el flan. A diferencia de las hechas sobre el fogón, las cremas al horno pueden ser saladas y dulces. Las mezclas saladas se pueden servir solas o sobre una base de tarta como primer plato, para una comida ligera o como entremés o postre.
Las cremas al horno llevan huevos enteros y también yemas de huevo. La leche caliente se vierte sobre el huevo del mismo modo que en las primeras fases de la crema hecha sobre el fogón; después se cuela esta mezcla y se vierte en un molde, se cubre con papel de aluminio y se cuece al baño María en el horno hasta que cuaje.
Las cremas al horno se pueden servir directamente en los moldes si son individuales o se pueden desmoldar, como el flan. De ahí viene el nombre de crema invertida.
En tiempos pasados, los flanes se cocían al vapor. También ahora puede hacerse, pero éste es un método de cocción innecesariamente largo y se consigue lo mismo y más deprisa poniendo el molde al baño María en el horno.

UTENSILIOS TAN SENCILLOS COMO SUS INGREDIENTES

Para hacer ambas clases de crema, se necesitarán los siguientes utensilios:
o Tres cuencos para echar en ellos los huevos: uno para cascar los huevos enteros y los otros dos para poner en ellos las yemas o las claras.
o Un batidor, que puede ser de globo, giratorio o eléctrico, para batir ligeramente huevos enteros.
o Se empleará una cuchara de madera para batir las yemas de huevo y remover la crema al cocerla.
o Se necesitará un colador de plástico para colar la mezcla de la crema.

Para las cremas hechas sobre el fogón

Para cocer la crema se debe utilizar el baño María. Si no se dispone de cazuela doble, se improvisa utilizando un cuenco que resista el calor y que encaje bien en la parte superior de la olla. El borde debe insertarse perfectamente sobre el de la cazuela de modo que el cuenco quede colgando dentro. O bien sujetarlo sobre un trípode. Antes de empezar, asegurarse de que el cuenco elegido es suficientemente grande para contener toda la crema. Comprobar siempre que la mitad superior de la cazuela doble (o cuenco) no toque el agua que hay debajo y que el agua esté solo a punto de hervir cuando se cueza antes de que llegue a hervir.

Para las cremas al horno

o Para las cremas hechas al horno se necesitará una bandeja metálica de horno grande, para utilizarla en el baño María.
o Poner la crema en un molde metálico redondo, o de anillo, o en moldes individuales, metálicos o de loza resistente al calor (como las cocoteras).
o Se necesita papel de aluminio para tapar la crema.

UN POCO DE MAÑA


Y UN GRAN RESULTADO

No es muy difícil hacer una buena crema de huevo si se tienen en cuenta unos cuantos puntos. La única dificultad está en que las yemas son muy delicadas y reaccionan fuertemente al calor. La mezcla se cortará o formará grumos si se calienta demasiado, pero, por el contrario, no espesará si no alcanza la temperatura adecuada.
La solución está en batir bien los huevos primero, añadiendo luego el líquido caliente, en chorrito pequeño, sin dejar de batir. Calentar luego poco a poco, sin dejar de remover hasta que espese. En el caso de las cremas hechas sobre el fogón, se hace en un cuenco (o en una doble olla) sobre agua a punto de hervir ligeramente. Para las cremas al horno, el agua debe estar a temperatura adecuada y sólo ha de cocer la crema durante el tiempo justo. Así que la regla de oro es: nunca acelerar la cocción de una crema.

El momento del sabor

Si se va a emplear cascara de naranja o limón, prepararla, partir el chocolate o rallar el queso. Verter el líquido en una cazuela de fondo grueso y añadir el sabor elegido.
Los condimentos mencionados se añaden todos al principio. Otros como el extracto de vainilla o el café en polvo se añaden al final.
puesto que su sabor no mejora con la cocción.

Escaldar el líquido

El líquido se calienta antes de añadir a los huevos. El huevo se cuece ligeramente con el calor de la leche, reduciendo así el tiempo que necesita para cocerse. Si la leche se añade fría, no habrá peligro de que se corte, pero la crema tardará mucho en hacerse y uno se puede sentir tentado de aumentar el calor, con el consiguiente peligro de que salga mal.
Para calentar el líquido, ponerlo en un cazo a fuego medio hasta que la leche burbujee en los bordes. Esto se llama "escaldar" el líquido. Es importante apartarlo del calor antes de que llegue a hervir.

Separación de los huevos

Si se emplea cierta proporción de clara de huevo, no será necesario separar la yema y la clara de todos los huevos. Para las cremas hechas sobre el fogón, se suelen utilizar sólo las yemas.

Trucos

No tirar las claras o yemas de huevo sobrantes. Se pueden guardar en el frigorífico. Las claras pueden servir para merengues y suflés y las yemas para dar consistencia y sabor a sopas y salsas.
o Las claras de huevo se conservan muy bien en el frigorífico hasta cuatro días.
o Para conservar las yemas de huevo en buen estado, verter sobre ellas un poco de agua o leche: así se evita que se resequen. Guardarlas en el frigorífico un máximo de cuatro días. Quitar el líquido antes de usarlas.
Utilizar envases herméticos pues el huevo absorbe los sabores y se estropea fácilmente. Elegir envases pequeños para evitar la mayor cantidad posible de aire, ya que éste quita sabor al huevo.
Antes de cascar los huevos, preparar tres cuencos: uno pequeño
¡ para los huevos enteros, otro para las claras y otro para las yemas. El último debe ser lo suficientemente grande para que quepa en él toda la crema. Cascar siempre los huevos de uno en uno, primero en un cuenco pequeño. Así, si se rompe una yema y se mezcla con la clara,
I sólo habrá que dejar de lado un huevo.

Batir los huevos

Mientras se calienta la leche, batir los huevos para que se mezclen. Luego se unirán suavemente a la leche caliente. Añadir el azúcar a las yemas y batirlas con una cuchara de madera hasta que se espesen un poco y adquieran un color claro y una consistencia cremosa.
Cuando se empleen huevos enteros o una mezcla de yemas y huevos enteros, batirlos vigorosamente con un batidor hasta que estén claros y espumosos. Un instrumento , de alambre es lo mejor, pues se controla más fácilmente. Para una crema dulce añadir el azúcar antes de batir los huevos.
Mezclarlas en el líquido
Verter el líquido caliente, poco a poco, sobre la mezcla de huevo en forma de chorrito, moviendo continuamente con una cuchara de madera para mezclarlo bien, sin que se haga mucha espuma. No batir en este punto o entrarán burbujas de aire que pueden permanecer en una crema al horno, estropeando su aspecto y consistencia.

Colar la crema

Cuando el huevo y la leche estén bien mezclados, colar la mezcla por un colador muy fino. Esto no es esencial, pero da un suave resultado, pues extrae la fibra pegajosa que envuelve a las yemas. Colarlos directamente sobre la parte superior de una cacerola doble o en el cuenco en que se van a poner al baño María. Si se va a hacer al horno, colocarlos en una jarra, o directamente en el molde.

Crema hecha sobre el fogón

Llenar hasta la mitad una olla o la parte inferior de una cacerola para baño María con agua hirviendo. Ponerla a fuego lento con el cuenco en su sitio. Comprobar que el agua no hierva y que el fondo del cuenco no toque el agua. Calentar luego la crema muy despacio.
Este es el momento crítico de la cocción, que puede durar unos 15 minutos. No trate de acelerar el proceso aumentando el calor, pues la mezcla se cortaría. Remover continuamente con una cuchara de madera para que la crema cueza suavemente y por igual.
La crema está lista cuando deja una ligera capa en la parte posterior de la cuchara. Para comprobarlo, levantar la cuchara de la crema en cuanto empiece a espesar. Sostener la cuchara en alto, ponerla de canto y trazar una línea con el dedo. Si la marca del dedo permanece en ella, está lista. Si se va a aromatizar la crema con extracto o esencia de vainilla, mezclarla en ese momento.

¡Se cortó! ¿Cómo arreglarla?

Si, a pesar de todos los cuidados, la crema da señales de haberse cortado (agrumarse o descomponerse) retirarla del calor. Hundir el cazo o el cuenco que la contiene en agua fría y removerla bien con una cuchara de madera. Enfriarla rápidamente. Colar después la salsa por un colador muy fino. Esto puede salvarla. Si es la primera vez que se hace la crema, no estará de más tener preparada la pila con un poco de agua fría... por si acaso.
Si la crema forma realmente grumos grandes, pasarla por un colador muy fino a otro cuenco. Empezar de nuevo a batir una o dos yemas de huevo en un cacharro aparte (sin azúcar). Luego, verterlo poco a poco en chorro continuo sobre la crema colada, sin dejar de remover, Volverla a calentar lentamente para cocer las yemas añadidas. Se verá que la crema está lo suficientemente dulce para no emplear más adúcar.

CREMA AL HORNO

Calentar el horno a 160° C (medio bajo). Colocar el molde escogido en una fuente metálica honda para horno y verter en ella agua hirviendo hasta la mitad del molde.
Hacer la crema y luego colarla como se describió antes. Añadir el sabor, si lo lleva y verter la crema en el molde. Taparlo con papel de aluminio, redoblando bien el borde o colocar encima una bandeja si se utilizan varios moldes individuales. Hornear durante 35-40 minutos si se trata de una crema que lleve 1/2 litro de líquido. Al terminar ese tiempo, comprobar si está cocida introduciendo la punta de un cuchillo. Si deja una marca visible, la crema está lista; pero si se junta de nuevo, no lo está.

CONSERVAR Y VUELTA A CALENTAR

Si se quiere mantener caliente una crema semilíquida durante un rato, por ejemplo, mientras se toman otros platos de la comida, el cuenco en el que está la crema se cubre con papel de aluminio y se deja en la doble olla apartada del fuego.
También se puede volver a calentar la crema con mucho cuidado colocándola en la olla al baño María sobre fuego lento y removiendo bien mientras se calienta de nuevo.


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