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Aves a la parrilla

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Sólo para pollos jóvenes

El pollo resulta fácil de conseguir, a un precio todavía razonable. Por eso es habitual en la mesa cotidiana. Afortunadamente, su carne admite gran variación en la cocina, pudiendo así escapar al aburrimiento. Por ejemplo, ¿se le ha ocurrido alguna vez hacerlo a la parrilla? Resulta delicioso. Sobre todo si se le añaden condimentos apropiados o una sabrosa salsa. En este curso se muestra cómo elegir las aves, cortarlas en porciones y asarlas a la perfección.
Gracias al progreso de la avicultura, el pollo, antes comida de lujo reservada para grandes ocasiones, se ha convertido en pieza asequible para incorporarla a la dieta cotidiana. No faltan los pesimistas que sostienen que las aves de hoy día, criadas en granjas, saben a cartón. Pero no hay que exagerar. Si se preparan con arte, los pollos modernos resultan exquisitos, y se aproximan mucho a aquellas excelentes aves de aldea, que, de momento, no volverán. Si se trata de animales jóvenes y tiernos, la parrilla es el método más sencillo y adecuado. Intensifica su sabor, mantiene la agradable consistencia de su carne y les da un aspecto apetitoso. Todas las aves frescas se pueden asar sencillamente con hierbas aromáticas o alguna fina salsa lardeada, mientras que las congeladas pueden mejorarse con salsas de gran sabor, adobos o rellenos.
Veremos cómo trocear tanto las aves grandes como las pequeñas. Estas últimas son las mejores para la parrilla. Si se trata de servir, por ejemplo, a 8 personas, es mejor comprar dos pollos pequeños y dividir cada uno en 4 raciones, que hacer 8 trozos de un pollo grande.

CUIDADO: ELIJA BIEN

Los pollos normales están criados para que rindan el máximo de carne al mínimo de coste para el productor. Se han criado al abrigo de la intemperie y en condiciones controladas.
Los pollos de corral (o de grano) apenas se encuentran en el mercado, en parte por antieconómicos, pero también porque es difícil controlar su calidad y garantizar una carne tierna y sabrosa. En realidad, no es exacto que todos los pollos de campo sepan mejor. Debido a su crianza al aire libre, donde se mue- ven y comen a su albedrío, son más propensos a transportar enfermedades y a desarrollar músculos duros y correosos.
En realidad es el procesa- miento después de la matanza, y no la cría, lo que más afecta a la calidad del pollo. Por ello, conviene comprarlo en un establecimiento de confianza.
Existen varios tipos de pollos, que se indican en el cuadro; aunque a veces no es fácil distinguirlos en el mercado: frescos, frescos de granja, enfriados y congelados.

Pollos frescos

Se encuentran en carnicerías y granjas -con plumas o no-, pero siempre con cabeza y patas. El comerciante los cuelga unos tres días, para que desarrollen el máximo sabor antes de ponerlos a la venta. Conviene elegirlos de piel tersa y sin grietas, pico y esternón ligeramente flexible y patas de color amarillo claro, con escamas pequeñas. Estos factores indican que el pollo es joven y tierno. Desplumado o no, el carnicero puede cobrar el peso total del ave antes de quitarle la cabeza, las patas y los despojos. Estos "extras" también pesan, así que hay que tenerlo siempre en cuenta al hacer la compra. Si no se está seguro de la cantidad que hay que comprar, conviene preguntar al carnicero. No desprecie jamás los entresijos y las patas: lléveselos para preparar caldo o salsa de mollejas. También pueden comprarse pollos despojados a un precio ligeramente superior.

Pollos refrigerados

Los pollos refrigerados suelen encontrarse en las cadenas de supermercados. Son aves "de fábrica", criadas por métodos intensivos, muertas cuando alcanzan cierto peso (de 1,4 a 1,7 kg.), desplumadas, destripadas y refrigeradas inmediatamente. La refrigeración por aire es un sistema seco, de suerte que el ave no absorbe agua, como en el caso de la congelación. Por este motivo los pollos refrigerados son ligeramente más caros que los congelados. Se consiguen listos para el horno y troceados en mitades o porciones.

Pollos congelados

Los pollos congelados se crían y matan exactamente de la misma manera que los refrigerados y generalmente se venden en supermercados y cadenas de alimentación. La única diferencia es que, en el proceso de congelación, el ave absorbe mucha agua. Como se pesan después de congelados, al comprarlos se paga una buena cantidad de agua. También se afecta levemente el sabor, aunque los expertos afirman que, si se descongelan adecuadamente, saben tan bien como los refrigerados. Se venden ya listos para el horno, con el despojos metido a veces en una bolsita puesta en su interior.

¿Cuánta carne tiene un pollo?

Saber cuánto comprar es siempre un problema con las aves, sobre todo por su forma que no da idea de la cantidad de carne aprovechable. Más abajo se da una guía aproximada de cantidades para pollo a la parrilla. Si la receta incluye varias guarniciones, las cantidades se pueden disminuir. Estos pesos se refieren a pollos listos para el horno (pelado y destripado, sin cabeza ni patas).
Para dos personas se necesitan dos pollitos de 450 gramos cada uno, o uno solo de 700/1.000 gramos.
Para cuatro personas hay que escoger un pollo de asar grande, de kilo y cuarto a kilo y medio, cortado en porciones, como se muestra en las instrucciones paso a paso.
Para seis personas hace falta un capón de 2,75 a 3,6 kg. troceado como bien se indica en las ilustraciones.
Al servir pollo en piezas, se calcula 1 cuarto entero, o una pechuga o dos muslos por persona. Las alas no tienen, en realidad, carne suficiente como para servirlas solas a menos que se las corte con un buen trozo de pechuga.

CONSÉRVAME BIEN

El pollo, como cualquier otra carne, es perecedero y hay que conservarlo cuidadosamente.

Pollos frescos y porciones

Después de comprarlo quitar siempre las envolturas -si las tienen- y poner en un plato. Cubrir con papel metálico o impermeable, sin apretar, para permitir la circulación del aire, y guardarlo en la parte más fría del frigorífico, debajo del congelador. Las aves enteras se conservan así durante 2 ó 3 días y las porciones sólo 36 horas. En una despensa fresca, el ave entera puede conservarse durante un día, pero con tiempo caluroso el sabor se pierde rápidamente.

Aves refrigeradas

Se conservan en el mismo envoltorio de polietileno que traen, pero aflojándolo un poco para permitir la circulación del aire. Los menudos se sacan. Para guardarlos en frigorífico o despensa, vale lo dicho antes.

Aves congeladas

Hay que ponerlas en el congelador inmediatamente. Así se pueden conservar hasta tres meses, según sea su capacidad refrigeradora.

Pollo cocinado

El pollo ya hecho es excelente para tomar frío, pero se estropea con mucha rapidez, por lo que siempre hay que guardarlo en el frigorífico, no más de dos días Si se piensa tomar pollo frío, hay que escurrirle todo el líquido inmediatamente después de hecho y ponerlo rápidamente a enfriar. Luego envolverlo sin apretar (en polietileno, papel metálico o plástico de cocina), para que no se reseque ni contagie su sabor a otros alimentos, y ponerlo en el frigorífico.

CÓRTAME CON ARTE

Si se piensa hacer una comida a base de pollo troceado, es más barato comprar el animal entero (con sus despojos) y partirlo en casa. Aunque parezca una perspectiva aterradora, en realidad es muy fácil.

Un buen cuchillo

Para trocear un pollo se precisa un cuchillo largo y afilado, que atraviese fácilmente carne y coyunturas.
Cuidado con los cuchillos sin filo o de hoja mellada, que pueden desgarrar la carne. Si el cuchillo le asusta, cómprese unas tijeras para pollo. Se trata de un utensilio r grande, de hojas firmes, curvas y dentadas. A falta de ellas, valen unas buenas tijeras comunes de cocina, grandes y fuertes muy adecuadas para partir el espinazo.
También se necesita una tabla de madera para apoyar el pollo.

Descongelar primero

Antes de trocear un pollo congelado, hay que descongelarlo. Por razones de salud es importante hacerlo cuidadosamente, ya que suele contener unos pequeños hacilos, bastante inocuos cuando está bien cocido. Pero si no ha sido descongelado del todo, quedará en el centro un sector frío que no se cocerá igual que el resto. En esta porción semicruda los bacilos mantendrán su actividad y causarán sus molestos efectos.
El pollo congelado, entero o en piezas, suele traer instrucciones de descongelación, que hay que observar escrupulosamente. Al hacerlo, conviene dejar el pollo en su envoltorio, para que no se pierdan los jugos.
El mejor lugar para la descongelación es el frigorífico. Cuando se descongela un pollo entero en la nevera, hay que calcular cinco horas por cada 1/2 kg. de peso. Esto significa que un pollo de 1,4 kg. precisa 15 horas para descongelarse totalmente. Si está en piezas, se necesitarán unas 6 horas. También se puede descongelar a la temperatura ambiente, fuera del frigorífico, pero este procedimiento, más rápido, no favorece el buen sabor del pollo. A la temperatura ambiente, hay que calcular 3 horas por cada 1/2 kg. de pollo congelado, si está entero. Las piezas necesitan 3 horas en total.
En caso de emergencia, puede apresurarse el deshielo metiendo el ave con su envoltura de polietileno en agua fría. Pero esto lo vuelve insulso. Nunca debe meterse un pollo en agua caliente para acelerar su descongelación: se endurece la carne y por otra parte la descongelación nunca es completa.

Cómo desmembrar

En primer lugar hay que sacarle los menudillos.
Para facilitar el troceado, conviene cortar primero el colgajo suelto de piel del extremo del pescuezo. Para esta tarea lo mejor son las tijeras, ya que la piel es difícil de cortar con el cuchillo.
También hay quienes prefieren empezar cortando la bolsita de grasa situada encima de la rabadilla (el pequeño cono en que se implantan las plumas de la cola). La grasa de este saquito, bastante fuerte, sirve para lubricar dichas plumas en el animal vivo. Hay quien sostiene que esta grasa da sabor de pescado al pollo. En cuanto a eliminar la rabadilla, es tema opinable. En algunas familias se producen batallas campales por la obtención de este bocado, y en otras es mirado con horror, así que la cuestión depende del gusto de cada uno.
Puede que en el ave hayan quedado algunos restos de plumas después de limpiarla, que se encuentran, por lo general, en patas y alas. Se quitan tirando suavemente.
En cuanto a eliminar los extremos de las alas, depende dé lo que se quiera hacer con el pollo. Si se van a servir grandes raciones de pechuga con el ala incluida, es bueno dejar esos extremos (cuestión de estética solamente). También conviene dejarlos si se atraviesa el pollo para hacerlo en asador giratorio. Siempre se pueden cortar una vez asado, lo que resulta más fácil y rápido, ya que los huesos están más quebradizos.
Y, por último, se chamusca el pollo sobre una llama, para eliminar algún resto de pluma menuda que pudiera quedar y los pelillos que las aves suelen tener entre las plumas, cuidando de no quemar su piel.

ASADO A LA PARRILLA

Una de las satisfacciones que el pollo brinda al cocinero consiste en que, una vez que se ha cortado en mitades o en piezas, es muy poco más lo que necesita, como preparación, antes de asarlo.

Preparación anticipada

Como la carne de pollo es bastante seca, conviene untarla generosamente, por dentro y por fuera, con aceite de oliva, antes de asarla. Las superficies de corte del pollo son pequeñas, y, a diferencia de otras carnes, el pollo crudo no sangra si se le aplica sal, así que se puede sazonar antes de asarlo. Además, la sal pone la piel crujiente.

Cómo se asa

El pollo a la parrilla puede hacerse por tres procedimientos:
- en una plancha gruesa, sobre el fuego.
- en una parrilla sobre ascuas de carbón o leña
- en el horno, bajo el grill o gratinador, colocando la parrilla por debajo.
En cualquier caso, por ser seco y de sabor delicado, el pollo debe asarse con calor suave durante todo el tiempo. No hay necesidad de empezar la cocción a fuego fuerte para impermeabilizar las superficies de corte. La de pollo no es carne roja, y, por lo tanto, no pierde sangre ni jugos, como ocurre con el cerdo, el cordero o la vaca. Además, las superficies de corte, trátese de piezas o de mitades, son bastante pequeñas.
Empezar la cocción con la parte de la piel hacia abajo. Las piezas grandes y las mitades se asan 12-15 minutos y los trozos pequeños 8-12 minutos. Dar vuelta, la piel hacia arriba y asar otros 10 minutos las piezas grandes o mitades y 8 minutos los trozos pequeños. Lardear frecuentemente para que no se reseque.


Comentarios de Aves a la parrilla

  1. Cayle 2016-11-19 13:40:06 - Responder

    bruno14 de setembro de 2009ótimo evento,para mim isso que tem que acontecer as bandas se aproximarem do público afinal sem eles nada seria delas espero pelo próximo fea;8val………&#i230;&#8230thsrdcore na veia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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