Desde la víspera se adoba el pavo con los ingredientes anotados.Cocine las menudencias con las 1 1/2 tazas de caldo y luego píquelas finamente. En el mismo caldo remoje las migas de pan.

Aparte, sofría la cebolla con el tomate. Mezcle todos los ingredientes menos el vino y la mantequilla, rellene el buche del pavo y cosa muy bien. No debe quedar muy templado. Si sobra relleno, utilícelo para rellenar la rabadilla. Para asar, colóquelo sobre una lata o en un asador especial para pavos, con la pechuga hacia arriba y báñelo con el vino y la mantequilla.

Durante las tres primeras horas debe ir tapado y el horno a 350 grados. Luego se destapa y se deja alrededor de una hora a 450 grados. Si no tiene medidor de tiempo, para saber cuándo está listo debe estar dorado y que al chuzarlo no salga sangre. La cocción del pavo se lleva unos 25 minutos por libra de peso. Si es un pavo de 10 libras necesitará 4 horas aproximadamente.

Ponga la lata donde asó el pavo sobre el fogón. Vierta el caldo y deje cocer a fuego medio para que suelte el pegado. Cuele el caldo y agréguele la harina y el vino. Si es necesario la deja reducir.