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pistos y guisos de verduras

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Un primer plato lleno de color

Sabrosas combinaciones de tomates y pimientos, plenas de sabor; hogareños y nutritivos guisos de hortalizas, algunos con apetitosas especias, todos son deliciosos y se hacen por el mismo y simple método. Estos platos de verduras pueden servir de acompañamiento o bien convertirse en un entrante económico. Entre los mejores se encuentran nuestros clásicos pistos españoles.
Los guisos de verduras se pueden hacer directamente sobre el fuego o en una cazuela en el horno. El método es el mismo en ambos casos. Son fáciles de preparar y exigen muy poco esfuerzo a la cocinera porque, una vez que han empezado a hervir suavemente se les puede dejar solos y si el plato se termina de hacer antes de la hora de comer, es fácil conservarlo caliente.
Tienen suficiente personalidad propia y valor alimenticio para evitar tener que preparar otro plato de verdura como acompañamiento del principal. Y como suelen ser jugosos no hay necesidad de preparar salsas.
Además, con los guisos de verduras se ahorra mucho dinero, porque es fácil, con algunos aditamentos sencillos, convertirlos en un plato principal sabroso y completo.

LAS VERDURAS ADECUADAS

Las mejores verduras para guisar son las que más tardan en hacerse, en particular las de raíz, pero hay otras también muy útiles. Cuando se piense hacer un guiso con varias verduras distintas deben escogerse las que tarden lo mismo en hacerse, o de lo contrario, irlas añadiendo al guiso en distintos momentos. También se puede poner todo junto, cortando en trozos grandes los ingredientes que se cuecen pronto y en trozos pequeños los que tardan más, para que todos queden cocidos por igual.
Las berenjenas son un buen elemento en cualquier guiso y esenciales para el "ratatouille" (tipo de pisto parecido al catalán), ese delicioso guiso francés compuesto de cebollas, pimientos, calabacines y berenjenas. Se lavan y se pelan o dejan con la piel, pero siempre suprimiendo las puntas. Las grandes se cortan en dados de 12 milímetros y las más pequeñas en rebanadas. En cualquier caso se salpican con sal los trozos y se dejan 30 minutos en un colador con un plato encima para que suelten el jugo amargo. Luego se enjuagan con agua fría, se escurren, apretando un poco, y se secan con papel de cocina.
Con las remolachas, quién lo diría, se hace un guiso sorprendentemente bueno. Se cuecen primero enteras porque si no "sangran" y pierden el color. Después de cocidas, se pelan, se cortan y se guisan al horno. El guisado con remolacha lleva relativamente poco tiempo, sólo lo suficiente para que se cuezan todas las demás verduras y se mezclen los sabores.
El repollo y la lombarda quedan muy bien en guisos hechos al fuego directo o al horno. Para el repollo conviene escoger uno que sea blanco, duro y compacto, se pica bastante fino sin incluir el tronco. Algunas veces se escalda o blanquea la lombarda para que se ablande un poco, poniéndola ya cortada durante unos 4 minutos en una olla con agua salada hirviendo, escurriéndola después y refrescándola al chorro de agua fría.
Las zanahorias, nabos y colinabos se deben pelar y cortar en dados, excepto las zanahorias que se cortan en rodajas.
El apio y el hinojo quedan muy bien en los guisos de verduras. Del apio se ponen las ramas más gruesas, raspadas para quitarles las hebras y cortadas después en rebanadas finas o en juliana, de unos 5 centímetros de largo. El hinojo, una vez limpio, se rebana como el apio o se corta en trozos.
Los puerros quedan especialmente bien guisados. Se les quita la parte más dura, se cortan longitudinalmente, para lavar bien la tierra entre las capas y después se cortan en trozos de 2 a 3 centímetros.
Los calabacines grandes o pequeños también quedan muy bien guisados. Los pequeños pueden dejarse sin pelar, pero los grandes hay que pelarlos, ya que la piel es áspera. Los grandes se cortan en dados y los pequeños en rodajas. A los grandes se les quitan las semillas cuando son muy duras.
Los calabacines pueden salarse igual que las berenjenas, para quitarles el exceso de jugo y que el guiso no resulte demasiado caldoso.
Los champiñones ofrecen un matizado sabor. Se lavan y se les cortan las puntas del tallo. Si son cultivados no se pelan. Los recogidos en el campo, sí. Los champiñones pequeños cerrados, se pueden poner enteros y los más abiertos partidos en dos, en cuartos o en lonchitas. Cuando el guiso se compone de hortalizas que se cuecen en poco tiempo, los champiñones se ponen desde el principio, pero si las verduras son de las que tardan mucho en hacerse los champiñones se añaden al final, mejor previamente fritos. Los champiñones crecidos, de sombrerete abierto, tienen muy buen sabor, pero oscurecen el guiso. Así que deben evitarse si se teme que puedan estropear una mezcla de colores delicados.
Las cebollas dan un sabor tan agradable como fuerte y son la base de casi todos los guisos de verduras. Pero también quedan muy buenas solas, especialmente en invierno. Se pelan, se trocean o se rebanan, según el tamaño.
Los pimientos, rebanados o troceados, dan inmediatamente chispa a cualquier guiso haciéndolo más apetitoso. Se les quita el corazón, el nervio blanco y las pepitas, y pueden usarse tantos los rojos como los verdes.
Las patatas, además de dar cuerpo y volumen al guiso, absorben el sabor de las hierbas y de los demás condimentos. Se pelan y se trocean, pero los pedazos no deben ser muy pequeños para que no se desintegren si la cocción es larga.
Los guisantes, habas y judías verdes también pueden formar parte de un buen guiso. Las habas quedan muy bien guisadas solas. Si van combinadas con otras verduras se ponen al final para que no se deshagan. Los guisantes y las habas se sacan de las vainas, las judías verdes redondas, en trozos de 2 a 3 centímetros y las planas se deshebran y se cortan diagonalmente.
El maíz tierno da mucho color al guiso. Se desgrana la mazorca y se le quitan a los granos las barbas y trozos fibrosos. Se ponen en el guiso hacia el final, igual que los guisantes y las judías, si las demás verduras son de cocción larga.
El tomate maduro y jugoso es una parte importante de nuestros clásicos pistos, a los que da un sabor sin igual y el color agradable que le caracteriza. Sólo hay que tener la precaución de echarlo troceado y bien limpio de pieles o pepitas. Cuanto más lentamente cueza, mejor.

OTROS INGREDIENTES

Hay otros ingredientes que se pueden añadir a los guisos de hortalizas para destacar su sabor, como las hierbas y especias o más sustanciosos, como legumbres.

Grasas, líquidos y espesantes

La mantequilla siempre da buen sabor, pero se puede mezclar con aceite para mayor economía. Los aceites vegetales por sí solos no dan sabor, salvo el de oliva que contribuye con su característico aroma mediterráneo. También se puede usar manteca de cerdo, e incluso grasa de tocino y de bacon.
El líquido puede ser caldo de carne o de pollo, sidra que no sea dulce, vino tinto o blanco o un poco de vermut. A muchas verduras les va muy bien un poquito de zumo de naranja, o limón, pero cuando el guiso lleva verduras muy jugosas, como tomates, no hay que añadir ningún líquido más. A veces es necesario espesar el caldo, según el tipo de guiso que se quiera hacer.

Condimentos

El complemento de unas cuantas hierbas o especias bien escogidas realza cualquier sabor. A los guisos de verduras de raíz o tubérculos se les puede añadir un ramillete de hierbas, a los calabacines, una hoja de laurel, y a las cebollas, clavo. Las posibilidades son infinitas y vale la pena experimentar e incluso arriesgarse un poco.
Muchos platos pueden sazonarse deliciosamente añadiéndoles un poco de cilantro, cominos o curry y pimentón; la alcaravea y el eneldo le dan a cualquier plato de verduras un carácter oriental.

¿También legumbres?

Las legumbres secas, además de contribuir con su sabor característico, añaden valor nutritivo y novedad. Las legumbres se ponen en remojo varias horas y luego se escurren, se aclaran y se cuecen hasta que estén casi tiernas, antes de añadirlas al guiso. (Los platos que contienen legumbres se describen ampliamente en lección posterior.

¿Algún ingrediente dulce?

En muchos guisos de verduras un cierto toque de dulzor es agradable. Se puede probar a añadir un poco de manzana o pina cortada en trocitos, orejones de albaricoque picados, pasas o castañas para crear un efecto agridulce que va muy bien con las carnes.

Aderezos y guarniciones

Es posible mejorar el aspecto y el sabor de casi cualquier guiso salpicándolo con perejil fresco recién picado, con un vivo color verde. Para una ocasión especial, un chorrito de nata fresca puesto por encima inmediatamente antes de servir el plato, realzará su aspecto y sabor.

CUCHILLO, PELAPATATAS Y UNA BUENA CAZUELA

El utensilio principal es un cazo de fondo grueso para guisar al fuego directo o una cazuela con tapa (que no quede muy apretada) si el guiso se va a hacer al horno. Es muy útil disponer de una cazuela que sirva para las dos cosas y si además, es bonita y decorativa puede ir directamente de la cocina a la mesa, ahorrando trabajo antes y después de la comida.
Aparte de esto, lo único que hace falta es un cuchillo bien afilado, un buen pelapatatas y una tabla fuerte, con todo lo cual la preparación de cualquier verdura se facilita considerablemente.
Para preparar lombarda hará falta un escurreverduras y este mismo utensilio más un plato y un objeto pesado para preparar berenjenas o calabacines.

EL MÉTODO BÁSICO

La preparación de un guiso de verduras puede dividirse en 6 pasos sencillos: rehogado, adición de la harina (en su caso), adición del líquido, cocción en el horno o encima del fogón, espesado o reducción del líquido (en su caso) y todos aquellos toques finales que sean necesarios.

Rehogar

Muchas verduras conviene rehogarlas con un poco de grasa, con la tapa puesta, antes de añadir el líquido, en particular las hortalizas de raíz, que absorben así un poco de grasa, lo que les da más sabor y las deja más tiernas. Se calcula de 1 a 2 cucharadas de aceite o de 15 a 25 gramos de otras grasas por cada 1/2 kilogramo de verdura. Se calienta la grasa en la cazuela en que se va a hacer el guiso, si puede resistir la llama directa, o si no en un cazo. Se echan las verduras y se revuelven con una cuchara para que queden todas bañadas en la grasa. Se tapa el cacharro y se rehogan las verduras a fuego bajo de 5 a 8 minutos, dándoles una vuelta de vez en cuando. En ese tiempo absorberán casi toda la grasa y se pondrán algo tiernas, pero no doradas.
Algunas Perduras, en particular las cebollas, se fríen a fuego más vivo para dorarlas un poco en vez de rehogarlas con tapa. Evidentemente esto es lo primero que se hace y las demás verduras se añaden después para rehogarlas a fuego bajo.

Salpicar con harina

El guiso se puede espesar desde el principio. Este es el método más corriente y se acostumbra a hacer cuando el guiso se prepara añadiendo líquido después de rehogar las verduras.
Se calcula 1 1/2 cucharaditas de harina por cada 1/2 kg. de verduras. Se salpica por encima y se revuelve bien a fuego mediano hasta que la grasa la haya absorbido y se haya formado un "roux"; después se añade el líquido.
En los pistos, normalmente no se pone harina, porque los ingredientes que llevan suelen hacer de espesante al deshacerse. Tampoco se añade líquido, ya que las verduras que intervienen -especialmente los tomates- tienen ya suficiente jugo. En algunos casos se añade vino blanco, pero en pequeña proporción -un vasito para una comida de 6 personas- y siempre se aumenta la cantidad de aceite.

Y ahora el líquido y los demás ingredientes

Entonces se añade el líquido caliente, junto con los condimentos que vaya a llevar el guiso, calculando 1/4 de litro de líquido por cada 1/2 kg. de verduras, pero si éstas son de raíz la proporción de líquido se aumenta a 1/2 litro porque absorben más. Si el guiso se ha preparado con un "roux" el líquido se mezcla bien con la cazuela fuera del fuego y después se hace hervir. Algunas veces, en especial cuando se guisan zanahorias y otras verduras duras, se empieza rehogando la cebolla, añadiendo la harina y después el líquido como se ha explicado en cuyo momento se incorporan las demás verduras.

Guisar

Si se va a guisar al fuego directo, se deja el cazo tapado en el fogón y se gradúa la llama para que el líquido hierva muy despacio:
Si se va a hacer al horno se coloca la balda en el centro y se gradúa el horno a 160-180° C. (medio/medio-bajo). Se pasan las verduras, si fuera necesario, a una cazuela que pueda ir al horno, se tapa y se mete al horno.
La duración del guisado depende de muchos factores, del tamaño y dureza de las verduras, la capacidad de la cazuela, el grado de calor, etcétera, pero por término medio tardan 30 minutos en hacerse al fuego directo y de 3/4 a 1 hora en el horno.
Se considera que están hechas las verduras cuando se pueden pinchar con un tenedor o con una brocheta sin encontrar resistencia.

Engordar la salsa

Cuando no se ha puesto harina en el guiso desde el principio, se puede engordar las salsa con "beurre ma-nié" (mantequilla mezclada con harina).
Éste es el método normal para espesar los guisos que contienen verduras que sueltan mucho jugo, como calabacines o tomates, y a las que no se les agrega líquido al principio porque la salsa se forma durante la cocción. El "beurre ma-nié" puede ponerse también cuando se quiera que el plato salga más fuerte, porque la mantequilla enriquece al mismo tiempo que la harina espesa.
Si el guiso se ha hecho con harina desde un principio y a pesar de todo ha quedado un poco líquido, se puede reducir la salsa, cociéndola un poco más a fuego moderado y sin tapar, hasta que quede del espesor deseado, pero con cuidado de que no se pegue al fondo.

Toques finales

No siempre es necesario aderezar un guiso de verduras, pero hay ocasiones en que apetece darle un toque festivo. Se puede echar por encima un chorrito de nata líquida formando un dibujo decorativo, justo antes de sacarlo a la mesa o también se puede salpicar con perejil, berros picaditos o pimentón. Algunos guisos quedan muy bonitos con trocitos de pan frito por encima.

UNA COMIDA COMPLETA

Un guiso de verduras, reforzado con algunos ingredientes adicionales es, por sí solo, una comida completa y nutritiva. Puede contener carne o legumbres y servirse en ese caso con pan frito si gusta. También, si se quiere una comida más ligera, pero aún nutritiva, se puede servir con huevos fritos, escalfados o con duros y picados, con queso rallado por encima. De este modo, el guiso es muy reconfortante y a pesar de todo, bueno para quienes quieran adelgazar. Quienes no tengan este problema se pueden poner aparte patatas asadas o panecillos calientes para mojar en la salsa.

IDEAS SABROSAS

Hay muchos modos diferentes y muy sabrosos de guisar verduras. Vea nuestras sugerencias, todas las cuales, si no se advierte lo contrario, sirven para 4 ó 6 personas.
o Guiso de zanahorias: freír una cebolla pequeña picada con 25 g. de aceite y mantequilla hasta que empiece a dorarse. Apartar el cacharro del fuego y añadir 15 mi. (1 cucharada) de harina. Volver a ponerlo al fuego y hacer un "roux". Apartarlo del fuego y añadir 575 mi. de caldo de carne, volverlo a poner al fuego y echar 900 g. de zanahorias peladas y rebanadas en cuanto empiece a hervir. Sazonar y guisar en el horno a 160-180° C. (medio/medio bajo) hasta que estén tiernas. Salpicar con perejil picado antes de sacarlo a la mesa.
o El guiso de champiñones se comienza limpiando con un paño y cortando los tallos de 1/2 kg. de champiñones pequeños; luego se trituran dos dientes de ajo grandes y se rehoga todo junto con 6 cucharadas de aceite revolviendo frecuentemente hasta que se ablanden los champiñones.
Se sazona con sal y pimienta y un poquito de limón al gusto y se salpica con perejil picadito. Es delicioso acompañamiento, frío o caliente.
o El sabor ahumado de las salchichas de Frankfurt o el bacon combina muy bien con el de las alcachofas en este guiso. Se sofríen suavemente 125 g. de salchichas de Frankfurt o bacon, se escurren, se cortan en rebanadas y se añaden las alcachofas guisadas antes de servir. Este es un plato suficiente para dos comensales.


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