Poner el aceite en una cazuela y agregar los ajos y el jamón, picados bien finos, con la hoja de laurel. Dorar y, seguidamente, añadir la cebolla, troceada muy fina, y el tomate triturado. Hervir durante cinco minutos. Incorporar el vino, previamente flameado, espesar con el pan frito y triturado y dejar reducir unos cinco minutos.
En una olla con agua muy caliente introducir las lampreas y sacarlas rápidamente para raspar con un cuchillo su primera piel. Cortar la cabeza y recoger su sangre, que se utilizará para la salsa, quitarle las tripas y el nervio central. Después trocear las lampreas y añadirlas a la salsa con toda su sangre. Agregar la mostaza y la sal. Dejar cocer a fuego lento media hora, aproximadamente.