Las nueces frescas tienen la carne de un blanco perlado, la piel interior blanda y fácil de quitar, y su cascara conserva todavía rastros de humedad. Son las llamadas nueces verdes, tal vez porque en el momento de cosecharlas siguen teniendo de color verde el revestimiento exterior. Las nueces verdes son una exquisitez si se comen crudas tan pronto como sea posible, de modo que la humedad no haya tenido tiempo de evaporarse. En edad aun, más tierna, cuando no se han endurecido todavía, se pueden encurtir en vinagre, con lo cual se ponen negras. También sirven para hacer ketchup de nueces.
Después de su primera juventud, las nueces se van poniendo más secas y de consistencia más aceitosa. Es la época en que se usan para cocinar, partidas por la mitad o picadas. Las nueces picadas son buenas para rellenos, acompañadas con requesón, en panecillos y bollos, y son un ingrediente esencial de las ensaladas de frutas de invierno, con ciruelas, peras y albaricoques secos, cocidos en vino tinto con especias. La pasta de nueces es deliciosa, y lo son también las nueces partidas, confitadas y ensartadas en un palito para asarlas sobre el fuego. Tampoco hay nada que acompañe mejor un vaso de oporto después de la cena que unas nueces robustas (y un buen cascanueces).
Las nueces negras (Juglans nigra) y las nueces grises o cenicienta (Juglans cine-rea) pertenecen a la rama norteamericana de la familia. Las nueces negras tienden a ser de mayor tamaño que la nuez europea común y son de cascara tan dura que necesitan cascanueces especiales. También dan un sabor más fuerte a las preparaciones de confitería, los helados y los pasteles que otras nueces. Las nueces cenicientas no son tan difíciles de romper y son muy sabrosas.