Pimentón

Aunque pueda ser un tanto picante, el pimentón es dulce por naturaleza, pues se hace de pimientos rojos dulces. En España y Portugal se usa en guisos de pescado, sopas de patatas y verduras, con bacalao, y también en la mayoría de los chorizos y embutidos. Pero donde realmen te el pimentón está en su salsa es en Hungría, donde se llama paprika, un paprika que ha sido definido como «noble y dulce». La combinación de pimentón y crema ácida es sumamente apetitosa, y aunque el pollo al pimentón y el goulash pueden ser platos un tanto trabajosos, los dos son estupendos. Los húngaros suelen usar páprika y cayena en el mismo plato, por ejemplo en la sopa de coles.
La mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de años: los antiguos egipcios, griegos y romanos solían romper sus semillas entre los dientes durante las comidas, y los romanos la usaban también para conservar verduras: sus nabos encurtidos en mostaza fueron los predecesores del sazonado piccalilli.
Con el correr del tiempo se descubrió que la mostaza ayuda a la digestión, se llegó a comerla especialmente con los platos de cerdo y con queso, del cual se pensaba que «caía pesado al estómago». También tuvo su lugar en la medicina hogareña: se aplicaban cataplasmas de mostaza caliente para aliviar dolores articulares, los deportistas que regresaban de una cacería mojados y con frío solían meter los pies en un cálido baño de mostaza para evitar los resfriados.
Tal como la conocemos, la mostaza es básicamente una pasta hecha con las semillas de la mostaza negra (nigra) y de la mostaza blanca (alba), llamada también mostaza amarilla. La negra es muy picante, la blanca no lo es tanto. La alba que crece fácilmente sobre un paño o un trozo de algodón húmedo, dando brotes para preparar sandwiches de berro y mostaza, también da al madurar, las semillas que se usan, enteras, para encurtidos. Hay una tercera variedad, marrón, que pertenece a la familia de mostazas llamada júncea o mostaza india. Menos picante que la negra, esta es la semilla de mostaza entera que se utiliza generalmente en las recetas para curry.