Prepara un caldo de ave o de verduras, dejando cocer dos o tres horas sus ingredientes. Cuanto más concentrado, mejor. Cuélalo y déjalo reposar para poder quitarle luego la grasa. Rehoga la cebolleta cortada en tiras finas en una cazuela con sal y aceite de oliva, y póchala a fuego lento durante 10 o 15 minutos hasta que empiece a coger color dorado. Sazona. Añade luego el caldo y deja cocer otros 25 o 30 minutos a fuego no muy fuerte. Prueba la sopa de sal, añade las rebanadas Arroces de pan untadas con el diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Espolvorea con queso rallado, y por último gratina la sopa en el horno durante 2 minutos y sírvela.