Se lavan y se preparan los riñones. Se hace la salsa de tomate. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se lavan y se cortan los tomates y se les quitan las simientes. Se pela y se pica la cebolla. Se agrega esto al aceite de la sartén; con el canto de una espumadera se machaca bien y se refríe durante unos 15 minutos. 418 En un mortero se machacan la mitad de los piñones con la yema de huevo. Se deslíe con el jerez y se agrega a la sartén, así como el pimentón, la sal y el azúcar. Se revuelve bien todo y se pasa por el chino o el pasapurés. Se reserva al calor. Se corta una tapadera a los panecillos o alcachofas de pan y se vacían de toda su miga. En una sartén honda se fríen los panecillos por tandas y boca abajo, reservándolos igualmente al calor a horno muy flojo. En otra sartén se pone un fondo de aceite del de freír los panes (un vaso escaso de los de vino). Se saltean los riñones, cortados en cuadraditos, durante 6 ó 7 minutos. Con una tapadera se cubre la sartén y se vuelca para quitar toda la grasa de freír los riñones (ésta no se aprovechará, pues no es buena). Se salan ligeramente y se revuelven con la salsa de tomate. Se agregan los piñones reservados. Se rellenan con este revuelto los panes y se sirven en seguida. Nota.-Se puede hacer esta receta igualmente con riñones de cerdo o de cordero. Se pueden sustituir los panecillos individuales por una libreta grande de pan.