Lavar muy bien la escarola, escurrir. Las hojas se parten pequeñas.
Aparte freír los curruscos, o picatostes, de pan.Debe ser pan duro, que se corta en daditos. Se pueden perfumar salpicando por encima un poco de agua en la que previamente habremos machacado un par de dientes de ajo. Luego se fríen en abundante aceite bien caliente, y se reservan.

Para el aliño
En un bol ponemos dos dientes de ajo muy finamente picados, y un puñadito de sal semigruesa, o en escama; añadimos un chorrito de aceite de oliva, y con el mortero removemos procurando aplastar el ajo. Entonces añadimos más aceite, el zumo de medio limón, y batimos.
Veremos cómo emulsiona hasta parecer una mahonesa cortada. En ese momento partimos un tomate bien maduro al centro, y lo estrujamos con la mano hasta que solo nos quede un amasijo de pellejos. Se bate de nuevo y se prueba para ver cómo está de sal.

Montar la ensalada poniendo las hojas cortadas en una ensaladera grande, rociarla con el aliño, remover bien, y adornar por la superficie con el pan frito.
Si se desea podemos repartir también unos trocitos casi desmenuzados de queso de Gamoneu, o de algún Cabrales suave.