Corta la verdura (cebolla y zanahoria) en juliana y ponla a cocer en una cazuela con agua y sal. Limpia los chicharros de escamas y tripas y cuécelos en el caldo anterior. Cuando empiecen a hervir, a fuego muy suave durante 10 o 15 minutos, sácalos y deja que enfríen (guarda el caldo para otra ocasión). Quita con cuidado la piel al pescado y coloca éste en una fuente. Ábrelo por la mitad y quita las espinas. Añade a la mitad de la mahonesa el tomate y mézclalo bien. Coloca las dos mahonesas encima del pescado: medio chicharro con mahonesa y el otro medio con mahonesa y tomate. Por último, decora el pescado con el pimiento morrón cortado en tiras y el plato con las endibias y el limón.