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Con pavo asado - El relleno: casi indispensable

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Se puede ver en antiguos libros de cocina que los pavos se rellenan por los dos lados. No es, con todo, una buena idea, ya que el rellenar la cavidad puede impedir que el pavo se haga bien. En la papada del pavo cabe suficiente relleno para que no falte, aún en el caso de que sólo se rellene esta parte. Como regla general, calcule de 25 a 40 g. de relleno por cada 1/2 kg. De pavo crudo y listo para el horno.
El sistema es el mismo que para rellenar un pollo. No se debe poner el relleno en el pavo hasta muy poco antes de meterlo al horno, ni se debe preparar con demasiada antelación. El relleno tiene que estar frío, o como mucho, templado, al ponerlo en el ave. Empujar el relleno ya preparado dentro de la papada, llenándola tanto como sea posible. Las mezclas de relleno siempre tienen que estar húmedas y unidas para que encajen bien. Una vez llena la cavidad, plegar la piel del cuello sobre ella, a fin de envolver el relleno. Volver la punta de las alas sobre la piel, a ambos lados, para mantenerla en su sitio o sujetar la piel con un pequeño pincho. Si se desea servir más relleno del que cabe en el pavo, se puede preparar aparte en una fuente de horno engrasada y tapada con papel de aluminio en una bandeja debajo del pavo, durante, por lo menos, 30 ó 40 minutos de tiempo de asado.






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