Manteca de cerdo

Antes del auge de la tecnología, había que consumir la manteca fresca, tenía un sabor fuerte y una textura poco cremosa. En la actualidad es ligera y de sabor limpio, y se usa principalmente para freír -es el medio graso tradicional para frituras que deben hacerse en abundante aceite o grasa muy caliente, tales como las rosquillas y para hornear, para lo cual es muy apreciada por el sabor que da. La manteca es el ingrediente esencial para obtener una masa adecuada para el pastel de cerdo (cuando se prepara masa de pastelería, una mezcla de mantequilla y manteca da una textura crujiente, ligera y friable).
Las mejores mantecas son las que se obtienen de la parte del estómago del cerdo, y de la grasa que se encuentra directamente bajo la piel del lomo. La que se hace con grasa de otras partes del cerdo tiene sabor más fuerte y es la que más se vende; cuando se fríen patatas u otros alimentos delicados, se puede agregar a la manteca derretida un par de ramitas de romero para neutralizar el gusto a cerdo. Grasa de telilla de cerdo Después de haber sacado la grasa para la elaboración de manteca de primera calidad, se separa una delgadísima membrana de grasa que rodea el estómago y de la que se hace la deliciosa y delicada grasa de telilla, que - con su apariencia parecida al encaje- se vende en grandes superficies blancas en las tocinerías. Es necesario remojarla en agua caliente para que se ablande y se ponga flexible, y entonces se puede usar para envolver embutidos y carnes picadas, como en la chacinería francesa. En la cocina china la grasa de telilla se usa para envolver las aves antes de freirías u hornearlas. La grasa proporciona el jugo y la humedad necesarios y desaparece durante la cocción, dejando una deliciosa costra de color marrón dorado. Grasa de lomo de cerdo Es la que se saca del lomo del cerdo. Cuando se corta delgada y se golpea para darle forma de trozos largos, se usa principalmente para albardillar carnes secas, como la de ternera y la de aves de caza, sobre todo faisán y perdiz. Los trozos se atan sobre el ave, y van impregnando su carne durante la cocción. Si se corta en tiritas finas, se puede mechar, valiéndose de una aguja de mechar, en las carnes secas, para que se mantengan suculentas al cocinarlas.
Se usa también para forrar las terrinas al preparar patés y para obtener manteca en casa, para lo cual se corta la grasa de lomo en cubitos que se derriten suavemente con un poco de agua, en horno muy suave. Cuando el agua se ha evaporado, la grasa líquida y transparente se vierte en recipientes adecuados, dejando en la asadera solamente los chicharrones crujientes y tostados. A veces también se mezcla con la manteca para darle un sabor y una textura diferentes.