Abrir la trucha, ya sin cabeza y sin espinas, limpiar muy bien, secar y salpimentar.
Lavar las setas, trocearlas, guardar la mitad y rehogar con el tocino cortado en trocitos.
Rellenar con ello la trucha y coserla con cuidado.
Hornearla en una besuguera 25 minutos a 200 C.
Mientras, rehogamos el resto de las setas con la mantequilla, añadimos un puñado de perejil picado, el arroz cocido y escurrido con algo de sal, cebolla, unas gotas de aceite y un ajo picado.
Sacamos la trucha del horno y extraemos con mucho cuidado el hilo y la piel.
Poner el brandy en un cazo, calentarlo y prender con él la trucha.
Servimos en una fuente precalentada con las setas y el arroz.