Lavar el arroz y hervirlo durante dos minutos en bastante agua. Escurrirlo y dejarlo refrescar.

Hervir la leche con una pizca de sal y la esencia de vainilla, aquí verter el arroz y cocinarlo a fuego lento durante al menos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Pasar el arroz a un recipiente e incorporar las ¾ partes de azúcar, las yemas de huevo y las claras batidas a punto de merengue.

Poner al horno a calentar a 200 grados centígrado 400 grados F.

Preparar un caramelo con el azúcar restante, el jugo del limón y la cuchara de agua. Cubrir con el caramelo el fondo de un molde, verter la mezcla de arroz y apretarla bien.

Poner el molde al fuego y cocinar a baño María. Cuando el agua esté hirviendo, pasarlo al horno directamente y cocinar el pudín durante 45 minutos.

Retirar del horno y dejarlo enfriar. Para desmoldarlo, sumergir el fondo del molde unos instantes en agua hirviendo, colocar una fuente encima y darle una vuelta rápida con una buena sacudida.