Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Aparte, enmantequille dos moldes de 9 pulgadas de diámetro y cúbrales el fondo con papel encerado; vuelva a enmantequillarlos y espolvoréeles cocoa al gusto. Muela un cuarto de taza azúcar con las nueces y las almendras en el procesador de alimentos; ponga esto en un tazón y añádale las chispas de chocolate y el harina; mezcle todo muy bien. Bata las yemas con la batidora, junto con media taza de azúcar, hasta que éstas espesen y queden pálidas de color, aproximadamente durante cuatro minutos; añada a esto la ralladura de naranja y después la mezcla de nueces.

En otro tazón bata las claras y la sal hasta que formen picos duros; luego, añada poco a poco a esto la media taza restante de azúcar; envuelva las claras en la mezcla de las yemas en dos partes.

Divida la mezcla entre los dos moldes y métalos al horno durante 35 minutos, aproximadamente; deje enfriar los panes en sus moldes durante 30 minutos y luego retíreselos; quíteles el papel del fondo y déjelos enfriar otro rato más.

Para hacer el betún, en un tazón mezcle las yemas, el azúcar y el harina. En una olla ponga a calentar la taza de leche y la de crema; cuando suelte el hervor, añada la vainilla y vacíe esta mezcla sobre la de las yemas, meneando constantemente.

Regrese todo al fuego y deje hervir sin dejar de menear por espacio de cinco minutos; cuele esta crema pastelera y vacíela en un tazón.

Ponga las tres cucharaditas de agua en una olla pequeña y añada la gelatina sin sabor; déjela reposar 10 minutos y disuélvala en lumbre bajita a que se incorpore; agregue esto a la crema pastelera y vacíe la mezcla en un tazón que colocará sobre hielos; déjela enfriar, pero no cuajar, y para ello menéela seguido; debe estar fría en aproximadamente 30 minutos. Bata la crema y el tercio de taza de azúcar hasta que quede dura; envuelva esta crema en la crema pastelera y refrigérela aproximadamente 30 minutos. Para terminar el pastel, acomode una capa del pan en un platón y ponga sobre ésta una taza del betún; acomode encima las fresas rebanadas, coloque sobre éstas la segunda capa de pan y termine de embetunar el pastel por completo.

Métalo a enfriar, pero decórelo antes presionando la ralladura de chocolate en los lados; al final adorne su superficie con las fresas enteras.