Limpiar el lenguado, quitarle la piel, lavarlo, secarlo con papel absorbente, salarlo y pasarlo por el huevo batido y por el pan rallado con pan rallado. Freírlo en abundante aceite hasta que esté dorado por ambos lados; reservarlo al calor.
Lavar muy bien las almejas con abundante agua para que eliminen toda la arena y ponerlas en media taza de agua hirviendo con sal hasta que se abran. Sacarlas y reservarlas.
Cortar el jamón en trocitos muy pequeños y ponerlo en un cuenco. Lavar el perejil, picarlo muy menudo y agregarlo al jamón, incorporar el pan rallado y mezclar estos 3 ingredientes muy bien.
Rellenar las almejas con el picadillo y meterlas al horno a calor fuerte 35 minutos. Poner el lenguado en una fuente, rodearlo con las almejas y adornarlo con tomatitos.