El día antes se pone la carne de jabalí cortada a trozos en adobo. Se pone en una gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta negra, los ajos, el laurel, el vino tinto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
Las cebollas se pican muy pequeñas y se reservan. La panceta se corta en tiras pequeñas. Las cebollas y el bacon se rehogan en una cazuela de barro a fuego lento, hasta que se doren.
Luego se cogen el jabalí del adobo se escurre, se seca bien con un paño de cocina y se dora bien por los dos lados.
Se saca y se le pone sal y pimienta añadiéndose en la cazuela donde hemos rehogado la cebolla y la panceta. También se añade la mitad del adobo y se deja a fuego lento durante 18217;30 h.
Se pelan las castañas y se añaden al guiso, dejando que cuezan juntos 1/2 h. más.
Si la salsa queda demasiado líquida, se pone en una sartén la mantequillas y la harina como si fuéramos a hacer una bechamel y luego se añade al guiso, para que espese.