un pellizco muy pequeño de bicarbonato Se preparan las habas (siendo éstas muy pequeñas y tiernas, se comen con las vainas) como las judías verdes, es decir, cortando las dos puntas y tirando con ellas de las hebras que puedan tener en los costados. Se cortan en cuadraditos por cada grano y se van echando en agua fría abundante para lavarlas bien. En una cacerola se pone agua abundante a cocer; cuando hierve a borbotones se echan las habas escurridas de su agua, se rocían de sal y se pone el pellizco de bicarbonato; se las mueve y aplasta un poco con el dorso de una cuchara de madera, para que estén todas cubiertas de agua desde el principio. Se dejan cocer por espacio de 45 minutos a una hora, destapadas (si no las habas se ponen negras). Cuando vayan a estar cocidas, se va haciendo la salsa. En una sartén se pone el aceite a calentar, se añade la cebolla picada y ésta se deja unos 6 minutos para que se refría sin tomar color; se agrega la harina, se le da unas vueltas durante otros 5 minutos sin que tome casi color. Se le añade el jamón picado no muy menudo (del tamaño de unos guisantes), se rehoga un poco y se añade el vino. Cuando están las habas cocidas se escurren en un colador grande, guardando algo de su agua. Se echa la salsa en la cacerola y seguidamente las habas. Se les da unas vueltas con la cuchara de madera y se les añade un poco del agua donde han cocido, lo justo para que las medio cubra. Se dejan cocer a fuego lento (y siempre destapadas) unos 10 minutos, y se sirven en una fuente.