Lave cuidadosamente la chucrut y escúrrala bien.
Forre una fuente refractaria de bordes altos con la corteza de tocino cortada en tiras.
Vierta una parte de la chucrut en el recipiente y después disponga encima la panceta ahumada en un solo trozo hervida si es demasiado dura, la paletilla de cerdo, también en un solo trozo, y las salchichas cervelas pinchadas con un tenedor, y el trozo de oca ahumada.
Recubra el conjunto con una capa de chucrut y agregue las cebollas enteras, con el clavo pinchado, el ramillete aromático, las zanahorias y las bayas de enebro, y termine con el resto de chucrut.
Vierta ahora el vino blanco y el caldo.
Caliente la mantequilla en un cazo y, una vez derretida, viértala en la fuente.
Ponga el recipiente sobre el fuego, y al romper a hervir tape la fuente y métala en el horno a 180 C.
Pasada una hora, saque la paletilla de cerdo y la carne de oca.
Verifique la cocción de las salchichas cervelas y de la panceta.
Si es necesario, déjelas otros 10 minutos y después retírelas.
Divida la paletilla y la carne de oca en seis porciones y reserve al calor, aparte, las carnes y las salchichas cervelas.
Prosiga la cocción durante una hora y no meta en la fuente las salchichas de Estrasburgo hasta los últimos diez minutos.
Cuando la chucrut esté cocida, escúrrala y póngala en una fuente caliente, eliminando las cebollas, las zanahorias, el ramillete aromático y las bayas de enebro.
Si es necesario, salpimente ligeramente.
Disponga las carnes y las salchichas en el centro de la fuente, sobre el lecho de chucrut, rodéela con las patatas, hervidas aparte, y sírvala.
Esta choucroute puede realizarse en diversas variantes, según la disponibilidad de los ingredientes.
Las salchichas se elaboran en Alsacia con una mezcla de carne y sangre de cerdo y queso.
Puede sustituirlas por cervelas elaboradas en nuestro país y agregando éstas a la preparación al mismo tiempo que las otras salchichas.
La paletilla de cerdo ahumado puede sustituirse por jamón dulce y la carne de oca por pechuga de pato.
Si considera demasiado aromáticas las bayas de enebro, puede reducirlas a dos o tres.
En Alsacia, se utiliza tocino gordo en vez de mantequilla.
Presentarlo en una fuente colocando en el centro el choucroute y por encima el codillo de cerdo cortado en rodajas.
Bordear con las salchichas y si se desea se pueden agregar unas patatas hervidas.