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Otros Frutos del Mar

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Existen muchas criaturas tan extrañas y desprovistas de atractivo exterior que, a falta de un nombre mejor, se las agrupa habitualmentete bajo el rótulo de "misceláneas". Pero, por poco apetitosas que puedan parecer con su aspecto pinchudo, gelatinoso o coriáceo, algunas de ellas se cuentan entre los alimentos más deliciosos, y son capaces de poner a prueba la inventiva de intrépidos cocineros.
Afortunadamente, algunos -como los caracoles, ancas de ranas y sopa de tortuga- se encuentran fácilmente, en lata o congelados, en los supermercados. Después de todo, a nadie se le ocurriría comprar una tortuga entera -suponiendo que la encontrara en la pescadería- sólo para hacer sopa de tortuga, ya que nuestras cocinas no están equipadas para deshacerse convenientemente de los restos.
Hay frutos de mar, como las lapas, que no se comercializan aunque son perfectamente comestibles, y el lector tendrá que encontrarlos por su cuenta, teniendo siempre presente que cualquier ser vivo recogido del mar y de sus costas es potencial-mente peligroso si proviene de zonas contaminadas, aparte de que muchas variedades, simplemente, no son comestibles.

CALAMAR, PULPO Y JIBIA

Los países mediterráneos son los que mejor saben preparar estas criaturas extraordinarias, ya que las han consumido en grandes cantidades desde los primeros días de la civilización. También desempeñan un papel importante en la cocina de China y Japón. Todos son mejores y más tiernos cuando son pequeños; los ejemplares más grandes se pueden mejorar sumergiéndolos durante varias horas en una marinada de vinagre de vino, cebollas cortadas, sal y pimienta.
Calamar. Familiar, en la cocina de los países mediterráneos, el calamar es delicioso si al prepararlo se tiene en cuenta la norma de que la cocción debe ser o muy breve o muy larga: los tiempos intermedios harán que quede tan duro como el caucho. Una vez limpio, la bolsa se puede rellenar con una mezcla de carne y las patas del calamar, todo picado, para después hornearlo en una salsa de tomates sazonada con ajo. También se puede cortar en anillos que se fríen directamente o bien pasándolos antes por una pasta para freír ligera. Los más grandes se pueden guisar, en cazuela, con aceite de oliva, vino y tomates.
En España, se sirven a veces dos platillos de calamar al mismo tiempo: en uno un fragante guisado hecho con las patas, cebollas y ajo, y en el otro el cuerpo, cortado en anillos, recién fritos y crujientes. Los calamares también se pueden hervir muy rápidamente -se endurecerán si se dejan más de uno o dos minutos, momento en que pierden su aspecto perlado y transparente- para después incorporarlos a una ensalada de frutos de mar. Los más pequeños, cuyos frágiles cuerpecitos no miden más de 8 cm de largo, se pueden freír muy rápidamente en abundante aceite muy caliente, pasados antes por una pasta ligera hecha con huevo y harina.
Pulpo. Puede ser muy duro, y cuanto más grande es, más duro se pone, de manera que es una sabia medida, después de haberle quitado el pico y la cabeza (si es que no lo ha hecho ya el pescadero) y retirado el contenido del cuerpo, golpear los tentáculos y el cuerpo con un mazo hasta que se ablanden. El pulto tiene la tinta dentro del hígado, que se suele usar para preparar una salsa, muy fuerte y aromática.
El pulpo, se puede preparar guisado o relleno y horneado, como el calamar, pero si es un ejemplar grande necesitará un par de horas o más para que quede tierno. Los pequeños también se pueden freír lentamente en aceite de oliva y preparar un delicioso plato, caliente, con zumo de limón, aceite de oliva, ajo y perejil picados.\
Jibia. La jibia, que suele camuflarse graciosamente en el mar con marcas rayadas, tiene la cabeza más grande que el calamar y el cuerpo más ancho. En su interior tiene la "pluma" blanca o jibión que se suele encontrar en las playas y que se da a picotear a los pájaros (molido, se solía usar como polvo dentífrico, para pulir gemas, y las damas romanas lo empleaban, además, como polvo facial). Más tierno que el pulpo o el calamar, la jibia se puede cocinar de las mismas maneras, y las más pequeñitas son deliciosas fritas en abundante aceite caliente. Se limpian y preparan de la misma manera que el calamar. La tinta, se puede usar para preparar una salsa en la cual se guisa la jibia, y que se usa en la preparación del plato italiano conocido como risottoñero, arroz negro.

MARISCOS UNIVALVOS

Pertenecen todos a la misma familia, que incluye el conocido caracol de tierra. Son todos móviles y se desplazan sobre un "pie" musculoso. Pueden incluirse en sopas, salsas y guisos de pescado, aparte de ser bocados sabrosos por sí mismos, acompañados con abundante vinagre, pimienta, pan moreno y mantequilla.
Oreja de mar, abalone. De "deliciosa ambrosía" calificó un entusiasta, en el siglo XVII, a los ejemplares de esta especie que se encuentran en las islas del Canal de la Mancha. Estos mariscos de carne blanca y concha curiosamente parecida a una oreja, cuyo interior resplandece con colores perlados, aún se pueden encontrar frescos en las islas del Canal y en la costa bretona en ciertas épocas del año.
Las orejas de mar frescas, aunque sean pequeñas, necesitan golpearse para que resulten tiernas. Las muy pequeñas se pueden comer crudas con un poco de zumo de limón, y las mayores se cortan generalmente en rodajas delgadas para marinarlas en vino blanco, aceite, hierbas aromáticas y chalotas picadas; después se fríen en mantequilla, muy rápidamente porque el exceso de cocción las endurece. También se pueden preparar, como las almejas, en una sopa o en cazuela. Las orejas de mar enlatadas son un buen sustituto de las frescas, pero las secas no merecen el esfuerzo de volverlas comestibles: necesitan cuatro días de remojo antes de que se pueda hacer nada con ellas.
Bígaros. Las conchas oscuras de estos caracolitos son lo bastante pequeñas como para que resulten aceptables, de una manera que no siempre lo son los caracoles más grandes. En Inglaterra se comen con pan y mantequilla, acompañándolos con té, y también son un bocado sabroso en los muelles, junto al mar, donde se sirven con vinagre. En Francia es fácil que en las cervecerías alsacianas le ofrezcan a uno un plato de ellos con un vaso de kir - licor de casis y vino blanco- mientras espera sus pies de cerdo con chucrut o su porción de foie-gras. Sean cuales sean las circunstancias, es indispensable un alfiler o una broqueta bien larga para sacar los caracolillos de sus conchas. Para cocinarlos, los bígaros se hierven durante unos 10 minutos en agua salada. Se come solo la primera parte del cuerpo; la segunda es fácil de separar.
Buccinos. Estos hermosos caracoles, de concha muy verticilada y nevada, se comen solo hervidos o con vinagre, pan moreno y mantequilla, son un bocado muy sustancioso, y son más fáciles de sacar de sus caparazones. Los buccinos también se pueden usar en sopas y guisos de pescado.
Caracolas. Aunque la palabra se usa a veces incluyendo a los bígaros y buccinos; lo que habitualmente se considera el miembro más representativo de la familia es el "fotuto", la gran caracola del Caribe, de concha graciosamente configurada en espiral, en cuyo fondo siempre parece oírse el rumor del mar. La carne de las caracolas frescas necesita golpearse enérgicamente para que se vuelva tierna, después se puede guisar en una salsa de vino con hierbas aromáticas y especias, o cortarla en rodajas finas para freiría en abundante aceite. También va bien en cazuelas y se puede comer cruda, en ensalada, con una buena vinagreta.
Lapas. No son muy recomendables a menos que se tenga mucha hambre, ya que las lapas son excepcionalmente duras, condición previsible dada la fuerza del músculo con que se adhieren a las rocas al percibir el menor contacto y que hace que sea poco menos que imposible arrancarlas. Sin embargo, con persistencia se pueden recoger cuando la marea está baja (es raro encontrarlas en el mercado); se pueden comer crudas o en sopa. También se pueden rehogar en mantequilla con perejil picado, pimienta y vinagre, o ponerlas durante unos minutos al horno, con un poco de mantequilla en cada concha. Las más pequeñas son mejores hervidas y presentadas con vinagre, pimienta y pan con mantequilla.

OTROS FRUTOS DEL MAR

Algunos seres que parecerían candidatos inverosímiles para cualquier tipo de cocina son, pese a todo, considerados como delicados manjares para sus adeptos.
Erizo de mar. Amenaza para el bañista y deleite para el sibarita, el espinoso erizo de mar abunda en muchas partes del mundo y es frecuente por su bonita concha delicadamente dibujada sea conservada -desprovista ya de las espinas- como recuerdo de las vacaciones. Los mejores para comer son los verdes y los negros. Se pueden hervir ligeramente y a veces se preparan en conserva, pero lo mejor es comerlos frescos, crudos y recién sacados de la concha. Para ello se parte el erizo de mar por la mitad; lo ideal es hacerlo con un instrumento, especialmente diseñado para este uso. Al abrirlos quedan al descubierto los ovarios, de color rosado o anaranjado, que se sazonan con un poco de zumo de limón y se comen con pan fresco y crujiente. También se pueden usar en tortillas y como guarnición para pescado.
Ortigas y tomates de mar. Estos habitantes de las rocas, que hacen oscilar se-aductoramente su multitud de brazos, se suelen comer en Japón, Samoa y Francia. En Francia hay una gran variedad de ortigas, que se recogen cuidadosamente para después marinarlas, pasarlas por una pasta ligera y freirías. También, en unión de algunos rubicundos tomates de mar y de diversos mariscos, forman parte de una típica sopa mediterránea.
Higo de mar. Esta rarísima criatura de piel coriácea es sumamente apreciada en Provenza, donde se acompaña con una generosa provisión de vino blanco. Se encuentra adherida a las rocas o al fondo del mar, donde absorbe el agua por uno de sus conductos que tiene y la expulsa por otro. Al abrirla por la mitad se encuentra en su interior una parte angarilla, que se come cruda.
Cohombros de mar. Conocidos también como pepinos de mar, debido a su forma, en Japón estas criaturas de aguas cálidas se comen crudas, cortadas en rodajas y acompañadas con salsa de soja, vinagre o mostaza. También hay especies que se ahuman y se usan en sopas. En China se conocen el no hoy sum y tienen fama de afrodisíacos. Existe una receta, en la que los hoy sum se usan desecados, cuya preparación requiere cuatro días y que da 12 raciones chinas o 95 occidentales. Uno se queda pensando si es un error de cálculo o una elocuente expresión de lo poco atractivos que son los cohombros -a los que se suele llamar también babosas de mar- para el paladar occidental. [En Cataluña se consume el aparato reproductor, que adquiere precios muy elevados, y se las conoce con el nombre de espardenyes (alpargatas)].
Medusa o acalejo. Los chinos son grandes aficionados a la medusa desecada, principalmente para enriquecer el sabor de las comidas, en las tiendas de comestibles chinas más especializados se pueden encontrar habitualmente tabletas de medusa desecada. Si además de desecada ha sido salada, será necesario lavarla y remojarla durante algunas horas cambiando varias veces-el agua. Una vez remojada se puede cortar en tiras y freiría con pollo, o escaldarla, con lo que se obtienen unas tiras crujientes que se sirven con una salsa hecha de aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre y azúcar. En Japón se cocina en forma de tiras crujientes que se sirven con vinagre, como acompañamiento.

EL HINOJO MARINO Y LAS ALGAS

Aparte de que sea un placer recogerlas en los primeros meses de verano, cuando la mayoría de ellas están en su época de mayor lozanía, las algas son una rica fuente de minerales, al tiempo que ofrecen texturas y sabores atrayentes. Para recogerlas, se han de cortar las plantas por encima de su base para que puedan volver a crecer, y siempre se lavarán bien con agua dulce antes de cocinarlas. La mayor parte de las algas mejor conocidas se pueden encontrar secas en las tiendas de-dietética o en los supermercados orientales, y se remojarán antes de prepararlas.
Hinojo marino. Es una planta verde que crece en los acantilados junto al mar. Es muy común a lo largo de las costas meridionales y mediterráneas de Europa. El hinojo marino se puede utilizar fresco en ensaladas, aunque poniéndolo en vinagre se prepara un delicado encurtido. En algunas partes de Inglaterra es una verdura sumamente apreciada, que se hierve simplemente y después, sumergida en mantequilla derretida, se pasa entre los dientes, como los espárragos, para separar la parte suculenta del núcleo central fibroso.
Ova. Esta alga de un color purpura rojizo y sabor delicadamente marino fue muy popular en Inglaterra durante el siglo xviii. Actualmente, se la aprecia poco en Occidente, salvo en el país de Gales, donde la hierven hasta que se convierte en algo parecido a un puré de espinacas. Ese puré se mezcla después con copos de avena, y se le da forma de tortitas planas que se fríen con tocino ahumado; también se calientan con un poco de mantequilla y el zumo de una naranja o un limón, para hacer una salsa que se come con cordero. En China, estas algas se secan y después se hierven a fuego muy lento para obtener una nutritiva gelatina. En Japón, donde se cultivan con el nombre de nori, se presentan secas y prensadas en finas láminas que después se tuestan ligeramente y se envuelven alrededor de albondiguillas de arroz, o bien se desmenuzan a modo de condimento, salado, sobre un plato de arroz.
Musgo irlandés. Aunque Irlanda y la aldea de Carragheen le hayan dado sus nombres más conocidos, esta bonita planta de tinte rojizo es común a lo largo de la mayoría de las costas del Atlántico norte. Se puede usar fresca o seca; seca adquiere un color blanco cremoso y es fuente del agar-agar, una gelatina vegetal muy usada en la industria de productos alimenticios. La manera tradicional de preparar gelatina con estas algas es calentarlas en agua o leche hasta que la mayor parte de la planta se disuelva, colar el líquido y dejarlo que cuaje. La gelatina resultante es muy alimenticia, y quien no guste de su débil sabor marino puede sazonarla con vainilla, miel o frutas.
Kombu. Es el nombre que se da popularmente a diversas variedades de algas grandes, que desde hace tiempo se usan como recurso alimenticio y medicinal, ya que son especialmente ricas en iodo. Sumamente apreciadas en Japón, estas algas (popularizadas por la cocina macrobiótica) llegan a la mesa en la forma de una delicada verdura para ensaladas, de condimento para verduras de raíz o de guarnición para el arroz. También se hacen con ellas cestas en miniatura, que se fríen y se rellenan con verduras. Sirve también para sopas y caldos y se puede preparar simplemente como una verdura, para acompañar pescado.
Dulse. Otra de las conocidas algas de color purpura rojizo, el dulse, se encuentra en abundancia sobre las rocas o crece sobre algas más grandes. Se puede consumir crudo en ensalada y en la zona mediterránea se encuentra a veces en trozos sueltos, pero es una planta muy dura y correosa que necesita hasta cinco horas de cocción. Si se compra seca, se puede masticar como aperitivo, bastante informal por cierto, sin necesidad de ninguna preparación. Tiene un sabor salado, como de pescado.
Wakame. Rica fuente de minerales, esta alga de color verde oscuro se emplea muchísimo en Japón. Las hojas blandas van bien en ensalada o se cocinan con otras verduras, y tanto éstas como los tallos se usan en sopas.

CARACOLES DE TIERRA

Los franceses son los principales consumidores, y los caracoles que más aprecian son los robustos ejemplares de los viñedos de Borgoña, donde los alimentan -como se hacía en la antigua Roma- con hojas de viña hasta que se ponen gordos y deliciosos. La manera clásica de prepararlos es la del país; llamados entonces caracoles a la borgoñona, los sirven muy calientes, en sus caparazones, con grandes cantidades de sabrosa mantequilla aromatizada al ajo y pan fresco y de corteza crujiente para acompañar. Sin embargo, como los caracoles de Borgoña nunca son suficientes para satisfacer la demanda, la alternativa la constituye el caracol rayado, más pequeño, que compensa su pequeñez con su sabor y su textura suave y tierna. Presenta la desventaja de que sus conchas, a diferencia de las del caracol borgoñón, suelen ser demasiado frágiles para que se las pueda volver a usar una vez retirados de ellas sus ocupantes, pero el problema se resuelve usando unos pequeños recipientes de cerámica, fáciles de lavar y siempre listos para volverlos a usar. Otros elementos esenciales para disfrutar debidamente de los caracoles son los platos con huecos, llamados escargotieres, que tienen cabida para media o una docena de caracoles en sus conchas, las pinzas para sujetar los caparazones quemantes y unos tenedores especiales, de dos dientes, para sacar a los caracoles de sus conchas.
Si preparar caracoles vivos, le es demasiado complicado, puede comprarlos en lata, ya limpios y listos para cocinar, o bien cocidos, y entonces no necesita más que recalentarlos y combinarlos con su salsa. Como alternativa frente a la mantequilla al ajo, quedan muy bien cocidos lentamente en aceite de oliva con ajo, tomate y romero o menta fresca, plato característico del día de San Juan en Roma.

ANCAS DE RANA

Son, como los caracoles de tierra, un deleite culinario asociado desde hace largo tiempo con los franceses. Se atribuye a Escoffier, el "rey de los chefs", la hazaña de haberlos hecho aceptables para los ingleses: hacia el 1890, para una fiesta ofrecida por el Príncipe de Gales en el Savoy Hotel de Londres, preparo un plato que llamó nymphes á l'aurore, consistente en ancas de rana escalfadas en vino blanco y presentadas frías, en un aspic coloreado con un poco de pimentón para evocar el resplandor rosado de la aurora. Es de suponer que lo que lo llevo a llamar "ninfas" a sus ancas de ranas haya sido la consideración hacia los delicados sentimientos de los comensales ingleses. Cuando no las preparaba para el Príncipe de Gales, Escoffier se limitaba a sazonar las ancas de rana con sal y pimienta y saltearlas en mantequilla, para después servirlas con zumo de limón y espolvorearlas con perejil picado.
Actualmente, los que entienden de ranas siguen pescándolas en lagos y corrientes, pero no todas las variedades son comestibles, y las que aparecen congeladas o enlatadas en las tiendas o las que se sirven en los restaurantes suelen provenir de criaderos. Son ligeras y fácilmente digeribles, de sabor bastante semejante al del pollo; en China, donde las ranas crecen libremente en los arrozales, y las ancas de rana son muy apreciadas en los banquetes, se las conoce como "pollos de campo". En Estados Unidos, las ancas de rana suelen ser lo bastknte grandes como para presentarlas fritas al estilo sureño, como patas de pollo, pero las más pequeñas son generalmente mas tiernas y de sabor más delicado. La mejor manera de prepararlas sigue siendo la de Escoffier, blanqueándolas primero para pelarlas y después cocinarlas lentamente en aceite o mantequilla durante unos cinco minutos, hasta que se dora y servirlas con limón y perejil picado; también se pueden escalfar en un poco de vino blanco y servirlas calientes, con una salsa cremosa. Además, se pueden preparar a la provenzal, con ajo y tomate.


Comentarios de Otros Frutos del Mar

  1. Vicro Jas 2014-09-19 10:26:50 - Responder

    si

  2. Vicro Jas 2014-09-19 10:26:34 - Responder

    Que buen articulo

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