Se lavan bien los callos, la pata y el morro, chamuscándolos. Se echan en una cazuela y se cubren con agua fría mezclada con el vinagre. Después de un rato se tira el agua

Se cubren nuevamente con agua y se ponen al fuego, hasta que rompan a hervir. En ese momento se retira la cacerola del fuego y se tira otra vez el agua.

Nuevamente se pone agua limpia y fría, a la que se le añade perejil, el laurel, el ajo, media cebolla, la guindilla, la pimienta, el hueso de jamón, los chorizos y las morcillas y se deja cocer a fuego lento durante dos o tres horas aproximadamente.

Sofreímos el resto de la cebolla y se añade la harina así como el pimentón picante y el dulce. El sofrito se añade a los callos, sazonamos y dejamos cocer un cuarto de hora más. Añadir la salsa de tomate.