Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

El jamón

0 76 2 (0 )Votos

Home / Noticias / El jamón




Natural y exquisito

El jamón es quizá la más cara, delicada y exquisita de las carnes. La pieza se cura separada del resto del animal y así se consigue un producto con sabor muy particular y una carne apretada, tierna y jugosa. La principal característica del jamón es precisamente ese sabor especial.
Hay que destacar también para compensar su alto precio, que un jamón se aprovecha al cien por cien desde el primer corte hasta el hueso, que se utiliza para obtener deliciosos caldos.
La carne de jamón, procede de la pierna de cerdo, después de sufrir un proceso de cura y conservación. Es prieta y está cargada de sabor. Se puede tomar de diversas maneras: al natural, cocinado, frío o caliente.
Los mejores jamones para tomar crudos se encuentran en el continente europeo, entre ellos destacan los jamones españoles de Teruel, Jabugo, Trevélez, Montanchez y Asturias. Otros jamones de fama conocida son el de Bayona (Francia), Parma (Italia), Praga (Checoslovaquia) y Maguncia (Alemania). Entre los jamones cocidos son excelentes los de York (Inglaterra) y Virginia (América del Norte), que gozan de justa y merecida fama.

De tal cerdo... tal jamón

A la hora de determinar la calidad y el sabor de un jamón, lo primero a tener en cuenta es el tipo de alimentación que recibe el cerdo durante su desarrollo. Por un lado, se encuentra el cerdo de corral. Este animal vive encerrado en cochiqueras, se mueve muy poco y se nutre a base de piensos, patatas, frutas, maíz y cebada. La razón de mantener al animal inmóvil y bien alimentado es conseguir un engorde rápido. Este sistema acelera de forma notable la producción, disminuye la calidad del producto, muy grasiento y con una carne floja y poco sabrosa.
El cerdo de bellota, por el contrario, es un animal que se alimenta en libertad, preferentemente con bellotas, nueces, raíces duras, etcétera. Corren y se mueven sin trabas, lo que redunda en una carne poco grasa y muy prieta.
La explotación porcina exige gran cuidado si se pretende un rendimiento provechoso. Los animales deben estar bien alimentados y comer raciones concentradas, ya que su aparato digestivo no se adapta a las grandes cantidades. Han de vivir en lugares secos y limpios. La limpieza es fundamental, es preciso evitar el contacto de las crías con los parásitos o bacterias que podrían originarles enfermedades peligrosas.
En España, existen unos tres millones de cabezas. Se trata de una especie ganadera muy bien repartida a lo largo del país. La mayoría de los cerdos que se crían en España, proceden de tres razas fundamentales:
La meridional o extremeña, de procedencia africana. Es un animal negro, bajo, con muy poco tocino y buen jamón. Se alimenta especialmente con las bellotas de las encinas que cubren esta región occidental de España.
La nórdica: Se trata de un animal alto, blanco, corpulento, rico en grasas, que se alimenta con verduras, patatas y maíz, y permanece en estabulación permanente.
La balear: Esta es una raza intermedia entre las dos anteriores, la primera parte de la crianza transcurre en estabulación, Pero engorda después al aire libre.
Las mejores zonas españolas de cría de cerdo son la occidental, desde Asturias y Galicia hasta Huelva y Cádiz; la septentrional, que aunque no cuenta con grandes piaras tiene una amplia distribución de cerdo estabulado; la zona de los pirineos occidentales se distingue más por la calidad que por la cantidad; en la central destacan las piaras de Salamanca y Toledo; en Baleares y Levante se crían ejemplares de excelente sabor.

EL CURADO: TOQUE MÁGICO

Además de la alimentación, raza y tipos de estabulación del cerdo, el curado de la carne es el último y definitivo pase para la obtención de un buen jamón.
Las técnicas del curado son antiquísimas, anteriores al imperio romano. Fueron los galos, antiguos habitantes de Francia, quienes empezaron a tratar la carne del cerdo para conservarla durante largo tiempo. En esencia, el método primitivo apenas ha cambiado desde entonces, pero con el correr de los tiempos se ha ido desarrollando con técnicas diferentes y adiciones de adobos que dan el toque final y destacan las características de cada pieza.
Cada sistema de curado es diferente y casi siempre artesanal. La producción masificada es prácticamente imposible por lo menos para conseguir un jamón de auténtica calidad. Este sistema de producción reducida es -por aquello de la oferta y la demanda-, otro factor de encarecimiento. Aquí, cada maestrillo tiene su librillo, sus trucos y sus secretos, en muchos casos celosamente guardados. Es casi imposible para los extraños llegar a conocer en qué consiste el toque mágico. En un buen curado cuentan el aire, los adobos, el tiempo y hasta el tipo de madera que se utiliza para ahumar.

LABOR DE ARTESANÍA

El jamón se prepara de tres formas diferentes: seco (en salazón o salmuera), ahumado y cocido.
La salazón se prepara con salmuera, en seco o en líquido. También se puede preparar según un proceso mixto. A continuación se procede al secado, que se puede realizar de modo natural en un lugar seco y frío o en cámaras especiales. Este método admite distintas variantes según las regiones donde se prepara. Por ejemplo, en algunos lugares cubren la pieza con pimentón y en otros le añaden hierbas aromáticas y pimienta.
En el caso de los jamones ahumados, el secado no se consigue a través del aire, sino por la acción del humo, colgando el jamón -si se trata de un sistema artesanal- en la cocina o en cámaras adecuadas a este fin.
La calidad del jamón natural está muy vinculada al secado, por eso el jamón serrano se encuentra entre los de primera fila con un sabor intenso derivado en gran medida del clima no seco y frío de las montañas donde se curan. El punto es importantísimo. Un jamón excesivamente curado se va salando a medida que pasa el tiempo, pierde su sabor característico para quedar reducido a una carne seca, donde priva el sabor de la sal. En cambio los jamones poco curados adquieren una textura casi cruda y son menos apetecibles y sabrosos.
La técnica del jamón cocido no tiene más secreto que el propio cocimiento y los aromas que se le agregan, según la tradición y la receta con que se prepara. El resultado es una carne jugosa de sabor único. El jamón dulce se obtiene añadiendo azúcar a la cocción, y algunos jamones cocidos reciben posteriormente un proceso de ahumado que les da un toque especial.
Jamones famosos y fáciles de encontrar Jamón serrano: (2). Es el jamón natural, curado al aire seco y frío de la sierra. Se toma en lonchas cortadas muy finas o en tacos, está ligeramente veteado de grasa y posee un aroma y sabor particulares y exquisitos. Destacan por su calidad los jamones de Teruel, los de Segovia (que en algunos casos se cubren con pimentón lo mismo que ciertos jamones granadinos). También son excelentes los jamones extremeños (1), los asturianos (3) y los de Jabugo (Huelva) con una producción muy cuidada y limitada. Los jamones de Jabugo se secan durante dos años con un procedimiento especial que evita que el jamón se reseque y se La excelente calidad de los jamones serranos desaconseja su uso para freír o cocinar. Vale más saborearlos tal cual son. Jamón de Bayona: Es el más conocido de los jamones franceses. Se sala y seca, pero no se ahuma. Se toma de aperitivo y también cocinado. La más frecuente es servirlo con huevos, aunque también se utiliza para brasear y freír en lonchas gruesas.
Jamón de Parma (4): Es el más famoso de los jamones curados italianos, con un ahumado muy delicado. Frecuentemente se sirve como entremés, crudo, solo o con melón, también se utiliza como complemento de otros platos de cocina.
Jamón de Praga: Un producto checoslovaco de delicado sabor ahumado que tiene fama en toda Europa de ser uno de los mejores jamones curados. Se sala y se remoja en salmuera para después ahumarlo con leña de haya y secarlo durante varios meses. Se toma asado como plato fuerte o crudo cortado en lonchas muy finas.
Jamón de Wesfalia (7): Popular entre los jamones alemanes, es de color muy oscuro y se toma como aperitivo cortado en tacos o lonchas muy finas.
Jamón de York (6): Está reconocido como el mejor de los jamones cocidos. Su fama es inmensa. Tiene un sabor suave y suculento, la carne rosada, firme y jugosa. Se come caliente, cocido o al horno, entero o en piezas. También se corta en filetes gruesos para freír, emparrillar o brasear. Las partes menos finas de la pieza se cortan en dados o se pican para añadirlas a diferentes platos.
Jamón deshuesado (5): Es el que se conoce comunmente como jamón de York. Se trata de un producto industrial que se encuentra en cualquier tienda de alimentación y se puede adquirir por piezas o en lonchas. De sabor suave, se come como el jamón de York.
Jamón en lata (8): Es una pieza deshuesada, prensada con gelatina y enlatada. No suele ser fácil calentarlo, porque la gelatina se derrite y la carne se desmorona, pero se conserva muy bien.
Este es un capítulo muy importante. El gasto que supone la adquisición de un jamón exige como contrapartida una calidad de acuerdo con el precio. No se puede comprar a ojos cerrados ningún tipo de alimento, sin conocer sus características en condiciones óptimas. Menos aún si se trata del jamón, que es tan caro.
Si se trata de comprar jamón natural, este debe estar en su punto justo. Si tiene una carne muy rosa y difícil de cortar,, quiere decir que está poco curado y por lo tanto insípido y hasta peligroso para la salud. En cambio si la carne es muy oscura, reseca, y ligeramente abierta, está excesivamente curado. Atención también a la grasa: no debe ser abundante ni amarilla, eso significa que el jamón está rancio y mal conservado.
El jamón cocido en buenas condiciones tiene la carne rosa y ligeramente húmeda. En cambio si aparece reseco y con la corteza exterior de color grisáceo, es mejor no comprarlo. Cada vez resulta más difícil encontrar un buen jamón cocido, ya que su técnica se presta a diferentes manipulaciones que rebajan de forma notable su calidad. Por regla general conviene olvidar el espíritu de ahorro y comprar solo marcas de prestigio reconocido que, aunque son más caras, ofrecen mayores garantías.
Aparte de las distinciones anteriores, el jamón se puede dividir en tres categorías, según el punto de vista del comprador:
o Jamones semicurados para cocinar.
o Jamones cocidos para tomar fríos o calientes.
o Jamones curados para tomar en crudo.

De la cocina a la mesa

Los jamones para cocinar, pueden ser frescos (el pernil de cerdo crudo que se encuentra en la carnicería) o semicurados. De estos últimos se venden dos tipos, el lacón que es la paletilla de cerdo semicurada (su peso puede oscilar entre un kg., si se trata de media paletilla, o dos kg. y medio si es una paletilla entera) y el jamón semicurado que puede alcanzar hasta cuatro kg. de peso. Si estas cantidades son excesivas para una familia de tamaño medio siempre se puede llegar a un acuerdo con el charcutero y comprar la mitad o una parte. En cuanto al fresco sólo se vende por piezas que pesan unos siete u ocho kg. (salvo que esté deshuesado, en cuyo caso su técnica y utilización no tiene nada que ver con este capítulo). Pero en cualquier caso, y para compensar, el jamón ya cocido se conserva bien en el frigorífico hasta una semana.
Encargúelo con tiempo a su carnicero o charcutero. No se puede improvisar. Claro, que el peso es un inconveniente, pero si el peso es menor, resulta antieconómico por la gran proporción de hueso que presenta. Además hay que destacar que durante la primera cocción el jamón pierde un kilo doscientos gramos. También se debe tener en cuenta su enorme tamaño (53 x 30 x 13 cm.) que hace necesarios unos cacharros proporcionados a sus dimensiones.
Antes de empezar a cocinar un jamón semicurado, tiene que estar a remojo durante 24 horas para quitarle el exceso de sal. Se puede cocer por completo calculando 15 minutos por cada 450 gramos, o parcialmente para después terminar asándolo o glaseándolo en el horno. Conviene cocerlo con el codillo fuera del puchero, pues esta parte es muy salada.
También es importante que rompa el hervor muy lentamente y cambiar por completo el agua.
Si se sirve frío hay que dejarlo reposar en la despensa o en lugar fresco durante 12 horas antes de trinchar. Si el jamón se va a servir caliente hay que dejarlo en el agua de la cocción durante media hora.
Por lo que se refiere al jamón cocido, se puede comprar entero o en cantidades menores. Normalmente se trata de producciones industriales y se presenta deshuesado, prensado o en lata. El jamón cocido se adapta también a varias preparaciones culinarias calientes, como los glaseados o los asados al horno. Asimismo se utiliza para preparar sandwiches, bocadillos, ensaladas o platos fríos, de acuerdo con la clase del jamón.
El jamón curado para comer crudo, se compra por piezas o en lonchas, también hay medias piezas deshuesadas.

Y AHORA, TRINCHEMOS

El jamón se trincha siempre igual, ya sea frío o caliente. Lo esencial es un cuchillo largo, estrecho y muy afilado. Se coloca sobre una tabla o una jamonera para poder sujetarlo mejor. Se trincha en lonchas muy finas con el codillo en dirección a la persona que lo está manejando. Si el jamón está deshuesado se trincha con cortes perpendiculares moviendo el cuchillo como si fuera una sierra.

Ideas suculentas:

o Sustituir con restos de jamón natural el tocino entreverado en las recetas que utilicen este producto.
o Poner capas de lonchitas de jamón cocido y de puerros cocidos al vapor en una fuente de gratinar, cubrir con pan rallado y queso par-mesano, espolvorear con trocitos de mantequilla y poner al grill hasta que quede tostadito.
o Para hacer jamón con salsa de queso, cortar el jamón cocido en lonchas gruesas, poner en una fuente resistente al fuego directo. Mezclar una cucharada de mostaza, 2 cucharadas de queso rallado y 2 cucharadas de nata espesa con 1/4 de litro de salsa bechamel y verter la mezcla sobre el jamón. Salpimentar al gusto, espolvorear con más queso rallado y gratinar de 10 a 15 minutos.
o O bien, envolver puerros, apio o endibias cocidas con rebanadas de jamón natural y poner los rollos en una fuente de horno. Cubrir con salsa bechamel y espolvorear encima una mezcla de queso y pan rallado. Tostar en el horno o en el grill de 5 a 10 minutos.
o Para hacer sabrosos volovanes, mezclar jamón de York cortado en dados con champiñones salteados, todo ello ligado con bechamel. Rellenar los volovanes calientes con esta mezcla.
o Rellenar triángulos o empanadillas de jamón natural con ensalda de verduras, con o sin pollo, ligar con mahonesa y servirlo con una ensalada, pan y mantequilla.
o Rellenar una patata asada vacía con jamón natural, champiñones y cebollas, todo ello frito y mezclado con la patata que se ha sacado al vaciar. Cubrir con queso rallado y gratinar hasta que se dore.
o Servir huevos revueltos sobre una rebanada de jamón cocido puesto sobre una tostada de pan.
o El jamón cocido frío es insustituible a la hora de preparar sandwiches fríos o calientes.
o Una ensalada, fácil y sencilla: se hace con lonchas de jamón York y patatas cocidas cortadas en lonchas gruesas, a lo que se añaden huevos duros y guisantes. Cubrir todo con mahonesa mezclada con una cucha-radita de mostaza.
o Envolver lonchas de jamón York en cuadraditos de puré de patatas espeso, formando rollos. Salpicar con mantequilla y almendras picadas. Tostar al horno.
o ¿Se ha secado el jamón York? Envolverlo en bechamel, pasarlo por huevo y pan rallado, y a la sartén.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario

61 2 ( )Votos