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Cremas

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Para paladares finos

Las cremas, suaves y delicadas, tienen un gusto realmente superior. Hechas generalmente con ingredientes frescos, combinados con una bechamel suavemente aderezada, enriquecidas con nata y sazonadas con una amplia variedad de hierbas aromáticas, ostentan una mágica elegancia que oculta su coste módico y la facilidad y sencillez de su preparación.
Las cremas tienen un rango superior al de los simples purés de verduras. En su preparación se tarda un poco más de tiempo, pero, cuando a los comensales se les hace la boca agua, se ven compensados sus esfuerzos. Las sopas hechas a base de velante, son algo verdaderamente especial y, quizá, la expresión más delicada en el ramo de las sopas. Sin embargo, las cremas no son algo corriente y para todos los días: se reservan para las ocasiones en que se quiere impresionar a los invitados y constituyen un elegante contraste de sabores, consistencia y color frente a los platos que le sigan.
Las cremas son, como su nombre indica, suculentas y cremosas. La nata cumple dos funciones: ligar los ingredientes, produciendo una consistencia especialmente suave, y enriquecer los sabores. También se suele mezclar un poco de mantequilla a las cremas calientes, inmediatamente antes de servirlas, para darles un aspecto más brillante.
Las cremas pueden ser de pescado, ave o verduras. Nunca se usan carnes rojas ni frutas. Por lo general, los ingredientes se cuecen muy suavemente en mantequilla para enternecerlos (lo que se llama el rehogado) y se mezclan luego con una salsa bechamel bastante líquida, reduciéndolos a puré.
Si se usan tubérculos o verduras de raíz, el espesamiento con la bechamel resulta innecesario. El almidón contenido en estas hortalizas es suficiente para obtener un potaje espeso, los ingredientes se cuecen a fuego lento en leche o caldo concentrado y luego se hacen puré. En cualquier caso, el paso final consiste en enriquecer la sopa con nata, o nata y mantequilla, inmediatamente antes de servirla.

INGREDIENTES


Verduras

Las verduras que se usen deben ser frescas, pero, al igual que los purés, aquí se pueden aprovechar ciertas partes inferiores de las verduras, tales como las hojas del puerro o las hojas exteriores de la lechuga; hasta con las vainas de guisantes y judías pueden hacerse sopas muy buenas.
Para hacer una crema se puede usar casi cualquier verdura, a excepción de la berenjena, que tiene una consistencia esponjosa y no da buen sabor. Un elemento insólito en esta lista es la ortiga, con la cual se hace una sopa excelente y de veras económica. Antes de salir por ella, equípese de un par de guantes gruesos y unas tijeras de cocina para cortarlas, ya que el tallo es bastante leñoso y duro. Por supuesto, una vez cocida, la ortiga no produce escozor alguno.
Son adecuadas las ortigas y las plantas de su familia, como la espinaca, el berro y la lechuga. Con judías verdes, guisantes, tomates, setas, y puerros, así como con verduras de raíz, se pueden hacer excelentes cremas.
Es muy frecuente optar por una combinación de dos verduras u hortalizas, una de ellas con alto contenido de almidón, como la patata.

Aves

Las carnes pálidas de las gallinas y el pavo son ideales para hacer crema. Cualquier carne más oscura, como la de vaca o cordero, estropearía el color de la sopa y, además, le daría un sabor demasiado fuerte. Los mejores resultados se obtienen pues, con gallina o pavo, de los que hay que desechar la piel, que no da buen sabor y no se puede reducir a puré. La carne que se use debe estar siempre cocida, lo cual constituye una manera estupenda de usar sobras de gallina o pavo de alguna comida anterior.

Pescados y crustáceos

El bacalao cocido, o cualquier otro pescado blanco, como el rodaballo, la merluza, el lenguado o la pescadilla, pueden ser la base de una crema. Hay que quitar primero todas las espinas y la piel y luego agregar la bechamel. De los crustáceos, se pueden usar gambas o langostinos para hacer cremas de bello colorido. Hay que quitarles cuidadosamente las cascaras y reservarlas, ya que con ellas se pueden hacer luego caldos concentrados de pescado.

El líquido

El líquido, tanto para hacer la salsa bechamel como para la propia cocción de las verduras, puede ser leche, caldo o agua. Por lo general, se usa leche para las hortalizas verdes, para que el sabor de éstas no predomine y además se obtenga un color adecuadamente delicado. Para la crema de gallina se usa caldo de gallina u otro y éstos también sirven para las verduras, siempre que su sabor no ahogue el del ingrediente principal. De la misma manera puede usarse también un caldo ligero de verduras. El agua puede usarse para las sopas a base de tomate y patatas. El caldo de pescado, para sopas de pescado.

El enriquecimiento

El sabor y consistencia especiales de las cremas se deben a la adición final de nata y, en el caso de las sopas calientes, de mantequilla. La nata debe ser fresca y espesa. Medirla en un cuenco pequeño, incorporarle unos 60 mi. (4 cucharadas) de la sopa caliente y revolver enérgicamente para que queden bien ligadas. La incorporación, al final, de un poco de mantequilla le da más brillo.

LOS UTENSILIOS

Se necesita el mismo equipo indicado para los purés de verduras (COCINA BÁSICA - 44). Un molinillo de verduras con un disco de agujeros finos es bastante mejor que la batidora para la mayoría de las sopas a base de verduras que tengan partes fibrosas que haya que eliminar. El apio, por ejemplo, si se pasa por la batidora tiene que colarse luego para quitarle las fibras.
Se necesitará también un cuenco pequeño para mezclar la nata y un batidor de alambre, esférico o en espiral, así como un colador, chino u otro tipo de cedazo. El batidor es el utensilio ideal para incorporar la mezcla de nata a la sopa caliente y hace el trabajo mejor que la cuchara de madera. Si se forman grumos al batir la nata, se puede usar un colador para pasarlos y deshacerlos.
Los coladores cónicos tienen una forma especialmente apta para acelerar este proceso, pero también puede usarse un colador corriente.

EL MÉTODO BÁSICO


Con verduras sin almidón

Para hacer crema de hortalizas verdes o de cualquier otra variedad sin almidón, como el tomate o las setas, hacer una salsa bechamel
Debe ser bechamel, no salsa blanca: la mejor calidad de la primera justifica el esfuerzo y logrará sopas maravillosas. El sabor especial de la salsa tiene importancia en una crema en que se utilice poca cantidad de verduras.
Preparar la bechamel dejando 1/2 litro de leche en infusión con los sabores y aderezos escogidos. Hacer luego un roux (base) con 25 g. de mantequilla y otro tanto de harina, incorporar la leche filtrada, cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. De esta manera, la salsa tendrá una consistencia apta para verterla.
Limpiar luego las verduras y picarlas o cortarlas en rebanadas finas. Derretir unos 25 g. de mantequilla en una cacerola de fondo grueso, incorporar las verduras, cubrir el recipiente y cocer muy suavemente durante 5-10 minutos, hasta que las verduras hayan absorbido la mayor parte de la mantequilla. Esto es lo que se llama rehogar. Es importante mover la cacerola o revolver a intervalos las verduras, para impedir que se quemen y conseguir que se cuezan por igual.
Incorporarlas a la bechamel. Añadir las hierbas aromáticas, cubrir el recipiente y seguir cociendo a fuego muy suave durante otros 5-10 minutos, para que el sabor de las verduras pase a la salsa.
Reducir a puré el contenido de la cacerola, con un molinillo de verduras, un cedazo o una batidora, según sean los ingredientes que se usen. En caso de valerse del molinillo, conviene ponerle el disco de agujeros más pequeños, para obtener una sopa realmente fina y bien ligada.
Después, comprobar la consistencia de la sopa. El producto final debe tener la textura de la nata espesa, de modo que si en ese momento está demasiado espesa, y teniendo en cuenta que al final habrá que incorporarle la nata, lo que la hará aún más "gorda", conviene aligerarla un poco, añadiéndole algo de leche o caldo. Volver a calentarla suavemente, sazonarla, aclararla y enriquecerla como se indica en la página siguiente.

Con verduras feculentas

Las cremas hechas con verduras que contienen almidón como la patata, o con la combinación de una verdura con almidón y otra que no lo tiene, se hacen de la misma manera que los purés. Limpiar, pelar y picar las hortalizas y rehogarlas en un poco de mantequilla durante 5-10 minutos. Añadir el caldo o el agua, según lo que prescriba la receta, y cocer a fuego lento hasta que las verduras estén blandas.
Reducir a puré el contenido de la cacerola, con el pasapurés, cedazo o batidora. Recalentar suavemente, sazonar, aclarar y, finalmente, enriquecer.

¿Pongo gallina o pavo?

Se puede hacer una buena crema a base de carne de gallina o de pavo. Siempre hay que usar carne cocida y, preferiblemente, las partes blancas. Hacer una salsa bechamel a base de 1/2 litro de caldo muy sabroso de gallina o pavo, por cada 175-225 g. de carne. Este peso se refiere a carne, sin hueso ni piel. Picar la carne de gallina o pavo en trozos más bien gruesos (desechando la piel) e incorporar el picadillo a la bechamel. Cocer a fuego suave durante 5 minutos, para que los sabores se amalgamen. Reducir a puré el contenido de la cacerola, con el pasapurés o la batidora. En este caso, lo mejor es la batidora, para obtener una sopa realmente cremosa. El cedazo no sería práctico, porque es muy difícil pasar la carne a través suyo, pero el pasapures con el disco fino es también adecuado. Recalentar ligeramente, sazonar, aclarar y enriquecer como se indica en la página siguiente.

El delicado sabor de pescados y crustáceos

Para hacer cremas de pescado blanco, la proporción es de 250 g. de pescado (peso calculado, incluyendo las espinas) por cada 1/2 1. de caldo de pescado, con el cual se hace salsa bechamel.
El pescado tiene que estar hecho, ya sea cocido, o asado. Quitarle las espinas con un tenedor.
Si se usan gambas o langostinos quitarles primero la piel y luego triturar la carne en el mortero o bien en un plato, en este caso con el mango del rodillo de amasar. Incorporar esta pulpa a la bechamel. Cocer a fuego suave durante 5 minutos, para mezclar los sabores. Reducir a puré el contenido de la cacerola, con el pasapurés o con la batidora. El cedazo no sería práctico, por el volumen del material. Para las cremas de pescado o de crustáceos, lo mejor es la batidora. Recalentar suavemente, sazonar, aclarar y enriquecer

LA NATA: TOQUE MAESTRO

La crema se enriquece, poco antes de llevarla a la mesa, añadiéndole nata espesa, lo que le da su sabor característico, rico, suave y cremoso.
Poner la nata en un cuenco de mezclar e incorporarle, revolviendo o batiendo, unos 60 mi. (4 cucharadas) de la sopa caliente. Una vez ligados ambos ingredientes, volver a ponerlos en la cacerola de la sopa. Revolver o batir, con un batidor de alambre, esférico o en espiral, hasta que esté todo bien ligado. Si se incorporara la nata directamente a la sopa, se cuajaría y formaría pequeñas bolitas flotando en la superficie.
Una vez ligada la crema, hay que recalentar la sopa para servirla. Para ello, se pone a fuego moderado y se revuelve a intervalos, pero, por ningún motivo, hay que dejarla hervir nuevamente. De hacerlo se echaría a perder irremediablemente.
A las cremas que se sirven calientes se les puede dar un brillo mayor incorporándoles al final un poco de mantequilla. Se corta ésta en trozos pequeños, calculando 25 g. por cada 1/2 litro de sopa. Inmediatamente antes de servir, los trocitos de mantequilla se incorporan a la sopa, uno a uno, revolviendo constantemente. Cuando la crema se sirve fría no se le añade la mantequilla, porque ésta se solidificaría y flotaría en la superficie.

SÍRVALAS PRONTO Y BIEN

Las cremas se sirven como primer plato, porque son demasiado suculentas para ponerlas en grandes cantidades como plato fuerte. Lo mejor es utilizarlas para hacer un contraste de sabor y color con los platos que las sigan; por ejemplo, una comida bien equilibrada podría empezar por una crema de champiñones, seguida de cordero asado con ensalada mixta y un sorbete de naranja o una selección de quesos. ¡Sería una comida muy monótona y de efectos depresivos para los comensales, la compuesta por crema de puerros, pollo con nata y estragón y, de postre, unas natillas!
La crema tiene que estar muy caliente, o muy fría, en el momento de servirla. Nunca hay que ofrecerla tibia. Por ser tan suculentas, la ración normal de cremas es de unos 150 mi. por persona.
Enfriado: Todas las cremas de verduras se pueden tomar frías, pero las de gallina, pavo o pescado han de servirse calientes. Para enfriarlas, dejarlas entibiar hasta la temperatura ambiente, durante unos 30 ó 40 minutos; luego cubrirlas y ponerlas en el frigorífico durante 3 horas.

UN TOQUE DE COLOR

El color pálido y la consistencia blanda de las cremas hacen que se presten para acompañarlas con ingredientes crujientes y de colores vivos. Decorarlas inmediatamente antes de sacarlas a la mesa con julianas (tiras muy finas de verdura tales como zanahoria, apio o pimientos verdes o rojos), rebanadas muy finas de pepino, o de champiñón, cebollinos picados, cogollos de berro, rajas finas de limón o extravagantes dibujos de nata espesa. Otra posibilidad son los curruscos de pan frito o unas almendras partidas y fritas en aceite hasta que tomen color dorado (especialmente adecuadas para las sopas de judías verdes o guisantes). Las gambas peladas y enteras añaden una nota de color a las cremas de pescado, y las de gallina o pollo se pueden adornar con tiras de pechuga. Las guarniciones (excepto las gambas y las tiras de pechuga) se sirven en platitos aparte, para que los comensales escojan a su gusto. Servidas de esta manera, las guarniciones se mantienen duras y crujientes; si se pusieran demasiado pronto en la crema, perderían su consistencia, se pondrían húmedas y hasta podrían hundirse.

CONSERVACIÓN

La crema básica se puede conservar uno o dos días en el frigorífico, puesta en un recipiente tapado; pero no hay que incorporarle la nata hasta recalentarla para servir, porque este ingrediente podría echarse a perder. Cualquier crema que contenga una alta proporción de patatas puede enranciarse si se conserva más tiempo del indicado.

Congelación

La mayoría de las cremas se conservan bien con la congelación, si bien es necesario introducir algunas modificaciones en las recetas básicas. Cuando se piense congelar una sopa a base de salsa bechamel, ésta debe hacerse con maizena en lugar de harina, porque la salsa hecha con harina corriente de trigo tiende a cuajarse cuando se recalienta. No congelar las sopas que contengan mucha patata, porque éstas se ponen como fangosas si se congelan dentro de un líquido.
Si una sopa lleva hierbas aromáticas y especias, lo mejor es no incorporarlas hasta descongelar. Tampoco se incorpora la nata; ésta se pone siempre inmediatamente antes de servirla.
Ninguna sopa se puede conservar en el congelador más de dos meses. Pasado este tiempo, se agria.

Recalentamiento

Dejar que la crema se descongele en el frigorífico o a la temperatura ambiente. Cuando esté completamente líquida, recalentar al baño
María, con fuego suave y revolviendo bien. Con estas precauciones se impide que se "corte". Es muy posible que se haya espesado con la congelación, esto se remedia agregándole un poquito más de leche o caldo al recalentarla. Corregir la sazón, añadir la nata como se indica y servirla inmediatamente.


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