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Bacalao fresco (cabillaud)

Bacalao fresco (cabillaud)

Es un hermoso pescado de piel bronceada verdosa, moteada de amarillo. Abunda hasta tal punto en las aguas del norte de Europa y los Estados Unidos que es frecuente que los cocineros lo menosprecien, cocinándolo en exceso hasta que queda seco y gris, oculto bajo una capa de salsa. Cuando se cocina con cuidado, el bacalao es un manjar delicado, pero debe estar muy fresco para que dé un plato de primera. Su carne es suculenta y forma una especie de capas, entre las cuales, cuando el pescado es realmente fresco, se forma una sustancia de consistencia gelatinosa, como en el salmón. Las huevas, de bacalao -con las que se prepara la taramasalata- son excelentes, y el hígado produce un eficaz, aunque desagradable, suplemento vitamínico. Un bacalao adulto puede llegar a pesar hasta 36 kg; los pequeños, igualmente buenos, de 700 g a 1 kg.