Licuar el cuitlacoche hasta hacerlo puré. En caso de que sea necesario poner al fuego para eliminar el agua.

Hacer una fuente con harina, colocar al centro las yemas, el aceite de oliva, el puré de cuitlacoche, la tinta de calamar y la sal. Incorporar los ingredientes con la cantidad de agua necesaria. Reservar.

Picar y saltear la cebolla, el pimiento y la zanahoria rallada en el aceite de oliva. Enfriar.

Mezclar con las nueces picadas, los quesos y la mejorana. Sazonar.

Extender en una hoja de pasta sobre la superficie ligeramente enharinada. Cortar en círculos de 5 centímetros. Rellenar.

Mojar con un poco de agua y doblar para que quede en medio círculo, presionar bien torcer la masa para que quede la forma del tortellini, secar en refrigeración y escalfar en abundante agua.