Para reconstituir los champiñones, dejarlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Retirar después el agua y escurrirlos bien para eliminar todo el líquido.
En un bol grande, mezclar los tallarines, los champiñones, el cangrejo, la zanahoria y la cebolla. Añadir el huevo, la sal, la pimienta y el zumo de limón y dejar reposar. Aplicar una fina capa de clara de huevo en uno de los lados de la crepe y añadir una cucharada de la mezcla de cangrejo. Doblar ambos lados de la crepe y enrollarla en forma de tronco pequeño parecido al rollo de primavera chino ir colocando los rollitos en una fuente cubierta de papel pergamino.
Aplicar un poco de aceite sobre los rollitos y hornear a 200C de 4 a 8 minutos, dándole vueltas a los rollitos para que se horneen uniformemente. Poner los rollitos en una fuente grande y envolverlos con las hojas de lechuga para poder mojarlos en la salsa de arce.
Preparación crepes
En un bol mediano, mezclar la harina, la sal y la pimienta.
Batir los huevos y añadir la leche y la mantequilla fundida. En una pequeña sartén a fuego medio alto, verter una pequeña cantidad de la masa y extender uniformemente, manteniendo la crepe lo más fina posible. Cocer 1 o 2 minutos por ambos lados. Poner de lado las crepes ya hechas y repetir hasta acabar la masa.
Preparación salsa
Mezclar el jarabe de arce, la mostaza, el jengibre, la salsa Worcestershire, y el zumo de limón. Dejar reposar la salsa a temperatura ambiente antes de servir para permitir que los sabores se mezclen y para evitar que la salsa enfríe los rollitos. Se puede preparar la salsa con antelación y guardarla en la nevera, siempre y cuando la saquemos antes de servir para que esté a temperatura ambiente.
Alternativa Los rollitos se pueden freír en un wok o freidora a 190C entre 3 y 5 minutos.
Para 20 crepes aproximadamente