Pele las peras cuidadosamente dejándoles el cabito. Frótelas con limón y colóquelas paraditas en una cacerola. Si hiciera falta, rebaneles una tajadita de la base para que mantengan el equilibrio. Agregue en la cacerola el azúcar y el vino.

Póngalas a hervir despacito, salseándolas a menudo con una cuchara de madera, hasta que se tiñan de rojo y el almíbar este espesito. Reserve.

Ponga en un bol las yemas, el azúcar y el oporto. Coloque el bol a bañomaría y bata continuamente con la batidora eléctrica, cuidando que el agua del bañomaría no hierva, hasta que la preparación mágicamente se espese y pase del color marroncito al amarillo clarito.

Llene copas anchas hasta la mitad con el sabayón y apolle en el centro de cada una, una pera al borgoña tibia y escurrida.

Salpique con las almendras fileteadas y tostadas y sirva enseguida.