Limpiar el pavo y deshuesarlo. Puede pedir al pollero que lo haga. Lavar el pavo y secarlo. Quitar la carne de las patas y parte de las pechugas. Picar la carne de cerdo con la carne extraída al pavo, y la mitad de la pechuga de pollo. Batir los huevos en un cuenco amplio y mezclarlos con las carnes picadas, sal, la pimienta, nuez moscada y la canela.
Rellenar el pavo con la farsa preparada, alternando con las trufas troceadas, el jamón cortado en tiras y la pechuga de pollo restante, cortada en tiras igualmente. Coser las aberturas del pavo formando un rollo, envolverlo en una gasa y ponerlo en una olla cubierto con el caldo. Incorporar la piel de limón y cocer a fuego suave durante 2 horas. Apagar el fuego y dejar templar dentro del caldo. Sacar el pavo y dejar enfriar con un peso encima para que se prense un poco. Servirlo cortado en lonchas y adornado con gelatina.