Lave muy bien el pavo, ábralo por la parte de abajo, sáquele las menudencias y alíñelo desde la víspera con la cebolla, el jugo de limón, la sal y la pimienta.

Para el relleno, rehogue la cebolla en la mantequilla, agréguele los tomates, el azúcar, la sal y las pasas. Deje sazonar a fuego medio durante 5 minutos. Luego agregue la carne, el tocino, el pan remojado en el jugo de la carne, los huevos, las alcaparras, el perejil, el vino y las menudencias molidas. Deje espesar 10 minutos.

Rellene el pavo en el pecho y en la parte de atrás, cósalo, úntelo con mantequilla y cúbralo con papel de aluminio o póngalo en un asador tapado.

Llévelo al horno precalentado a 350 grados durante 3 1/2 a 4 horas, bañándolo con frecuencia con el mismo jugo que suelta. Para hacer la salsa, cuele el jugo que suelta la carne y espécela con harina de trigo.