Se ata la carne con una cuerda como un asado normal. Se unta de sal un par de horas antes de ir a asarla. Al ir a hacer la carne, se unta con la manteca de cerdo y se mete en el horno, previamente calentado unos 10 minutos. Se deja dorar dándole la vuelta varias veces y añadiéndole de vez en cuando una cucharada sopera de agua caliente (hasta unas 3 cucharadas). Se asa así durante 3/4 hora. Mientras tanto, se pelan las manzanas y se les quita el corazón duro y las pepitas, pero con cuidado de no vaciar el fondo de las manzanas. En el sitio del corazón se les pone 1/2 cucharada de azúcar y como una avellana de mantequilla y se ponen alrededor de la carne en la misma besuguera. Se rocían las manzanas con el jerez (1/2 cucharada en cada una) y se asan durante 1/2 hora a fuego ya más lento, pues las manzanas tienen que quedar enteras pero blandas. Se saca la carne, se le quita la cuerda y se trincha en rodajas más bien finas; se ponen en la fuente donde se vayan a servir, con las manzanas alrededor. Se le agrega a la salsa la fécula de patata disuelta con un poco de agua fría, se revuelve todo bien con la salsa del asado y se vierte por encima de la carne. Se sirve en seguida. 344