Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo.
Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave.
Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

Nota En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas.

Armado y cocción
Estirar la masa por partes dejándola fina 2 milimetros y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de ancho.
Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12 cuadrados o más dependiendo del número de cannolis.
Apoyar un corcho enharinado o los tubos comprados en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes.
Poner a calentar abundante aceite en una sartén hasta que esté bien claiente, y echar 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí.
Freírlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli.

Relleno y terminación
Poner la ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que quede bien cremosa.
Mezclar a lo anterior las frutas picaditas.
Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate.
Sumarlo al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.
Con una manga de reposteria rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos.