Dorar el lomo de atún en aceite por todas sus caras y reservar.
Hacer un escabeche pochando las cebollas, el laurel, pimienta, clavo y ajos. Añadir pimentón y agua, poner a punto de sal. Añadir el vinagre, colar y verter sobre el lomo de atún para que coja gusto.
Con una parte del escabeche gelatinizar un plato hondo.
triturar el cebollino con el aceite hasta obtener un aceite verde con mucha intensidad.
Triturar la leche con el queso hasta obtener una crema suave.

Verter un poco de crema de queso mezclado con el aceite aromatizado sobre la gelatina de escabeche. colocar el atún troceado y encima las hierbas.