Filetes de lenguado con bechamel gratinada
2010-02-23 08:39:37, por 24301
Ingredientes
- 3 lenguados de ración grandes (35 a 400 gr. cada uno)
- 1/4 kg. de gambas
- 25 gr. de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de aceite fino
- 1 vaso (de los de agua) de leche fría
- 1 vaso (de los de agua, más o
- 1 cucharada sopera colmada de harina
- 1 pellizco de curry (facultativo)
- 2 yemas de huevo
- 60 gr. de queso gruyère rallado
- sal.
Preparación
menos) de caldo de desperdicios En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Se piden los desperdicios. En casa se sacan las colas de las gambas, reservándolas, y se cuecen las cabezas y las cáscaras de las gambas con las espinas de los lenguados con agua fría y sal durante 5 minutos. Se cuela muy bien este caldo apretando bien los desperdicios para que rindan todo su jugo. Se lavan los filetes de lenguado, se secan bien con un paño limpio y se golpean en un mármol. Se salan ligeramente y se colocan en la fuente (de metal, porcelana o cristal) donde se vayan a servir, doblados en dos en forma de horquilla, sin que monten unos encima de otros. Aparte, en una sartén, se hace una bechamel. Se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y se agrega poco a poco la leche y después el agua de cocer los desperdicios. Se cuece durante unos 10 minutos, añadiendo luego las colas de las gambas y cociendo la bechamel unos 5 minutos más, sin dejar de dar vueltas. Si se quiere se pone un pellizquito de curry. Se prueba de sal y se rectifica si hiciese falta. En un tazón se ponen las yemas y con una cuchara se añade muy poco a poco unas cucharadas de bechamel, moviendo muy bien para que no se cuajen las yemas. Se mezcla esto con la bechamel y se vierte por encima de los filetes de lenguado. Se espolvorea con el queso rallado y se mete a horno previamente calentado y mediano unos 15 minutos, con el fuego por debajo. Pasado este tiempo se pone a gratinar unos 10 minutos más, hasta que esté todo dorado, y se sirve en la misma fuente.