Chairo paceño
1969-12-31 19:00:00, por 25107
Ingredientes
- ¼ Kg. pecho de vaca
- 1 colita o nudo de cordero
- 1 lonja de chalona
- 1 queso mediano
- ½ lb. chuño remojado o
- 1 taza de chuño seco
- 3 papas
- ¼ lb. mote y trigo cocido
- 1 cebolla
- colas de cebolla frescas
- 1 nabo
- 1 ramito de apio
- 1 ramito de perejil
- 5 hojas de hierba buena
- 1 platillo de habas y arvejas
- 1 cucharilla de pimentón rojo
- 1 pizca de pimienta molida
- 1 cucharilla de orégano desmenuzado
- 1 platillo de chicharrón de cerdo opcional
- 4 cucharillas de perejil finamente picado
- sal al gusto
- aceite
Preparación
Remojar la chalona en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien. En olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior. En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos la borra que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo finos y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.