Callos a la madrileña
2010-03-19 16:23:45, por 21832
Ingredientes
- 1 ½ Kg. de callos
- 1 Kg. de morro de vaca
- 100 g de tocino
- 1 hueso de jamón
- 2 morcillas
- 2 chorizos caseros
- 1 cabeza de ajos
- 2 cebollas
- Aceite de oliva
- Perejil
- Laurel
- Harina
- Pimentón
- Pimienta blanca molida
- Sal
Preparación
En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas.
Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas.
Preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y una cucharada de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora.