Pelamos y rallamos el rábano blanco y el jengibre. Cortamos la zanahoria y el nabo en tiras finas de cinco centímetros. Lavamos las judías verdes y las cortamos en tiras finas diagonalmente.

Calentamos aceite abundante en una cazuela honda a 170º. Entretanto, batimos la yema ligeramente en un cuenco y le agregamos el agua helada. Removemos un pan de veces y echamos la harina. Sirviéndonos de unos palillos, batimos la masa tres o cuatro veces, cuidando de no deshacer los grumos.

Agregamos ahora las tiras de zanahoria, nabo y judías verdes al cuenco de la masa y lo mezclamos todo.

Cogemos una cuchara y formamos estrellas de verduras enlazadas con la masa que freímos en el aceite, de cuatro en cuatro. Las retiramos del aceite cuando se doren ligeramente por las dos caras, y las dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.

Continuamos friendo hasta que agotemos la masa con las verduras.
Calentamos el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin en un cazo, y lo repartimos aún humeante en cuencos individuales.

Servimos las estrellas de tempura en cuatro raciones guarnecidas con el rábano blanco y el jengibre rallados, y acompañadas de los cuencos de salsa.